ירוק עולה

מדרגות האבן העקלקלות מובילות אותי אל גן העדן הגלילי של ארז קומרובסקי. פסיעותיי משתהות על כל שעל, אצבעותיי ממוללות עשבי פרא, אני רוכנת ושואפת לקרבי בושם פריחה אביבית. מנתקת נייד, מתנתקת ולכמה שעות קסומות נעלמת אל תוכי הבוסתן המפתה הזה.

אדמת הגליל המערבי טובה אל ארז, תנובתה עשירה, עזת טעם, צבע ויפת מראה. אני משוטטת בין הערוגות והחרישים, נושמת אל קרבי אוויר הרים צלול וחולמת חלומות של אביב. למעלה במטבח שוקק החיים עובדים במרץ חנן עזרן, יד ימינו ושמאלו של ארז, וצוותו ומכינים ירקות עונתיים בשלל צבעים ותבשילים.

אני מתבוננת בידיהם המיומנות ממלאות כרישה עדינה ושקופה בבשר טלה מתובל בעוז. עוקבת אחר תנועות וירטואוזיות המקשטות פרוסות דקיקות של דלעת כתומה, בוצעת קובנייה מנוקדת מנגולד, מניחה לכפות ידיי להתלכלך ומסרבת לנקות.

על המרפסת הצופה אל הנוף אני זוללת כרוב צלוי שהפך מתוק אך לא מדי. לוגמת יין רענן, נאנחת בקול ומבקשת נפשי להישאר.

•   •   •

כרוב צלוי ביין לבן

באדיבות ארז קומרובסקי וחנן עזרן

חומרים (לכ־6 מנות):

• 2 יח' כרוב

• 1/2 1 כוסות יין לבן יבש

• מלח ים גס לפי הטעם

• 2 כוסות סוכר דמררה

• פלפל לבן גרוס לפי הטעם

• 100 גרם סמנה (חמאה מזוקקת)

• 100 גרם פרמזן מגורד דק־דק

אופן ההכנה:

חותכים את הכרוב לרבעים.

מסדרים בתבנית צלייה, מפזרים מעל מלח, סוכר, חמאה ופלפל. יוצקים מעל יין לבן.

צולים בתנור בחום גבוה, 250 מעלות, במשך כ־25 דקות.

הופכים את הכרובים וממשיכים לצלות במשך 10 דקות נוספות.

מוציאים מהתנור, מפזרים מעט מן החמאה המזוקקת ואת הפרמזן ומגישים.

סלט חומוס ירוק, כרובית וזיתי תסוס ועלי תבלין

חומרים (ל־4 מנות):

• 1 כרובית קטנה 

• 2 כוסות חומוס ירוק קלוף מתרמיליו

• 12 זיתי תסוס קצוצים

• צרור עלי ארוגולה / רוקט קצוצים

• 1 צרור פטרוזיליה קצוץ

• חופן בצל ירוק קצוץ

• מיץ לימון לפי הטעם

• שמן זית לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

• מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

מגרדים את הכרובית על פומפייה דקה כך שייווצרו פתיתים קטנים עד מאוד.

חולטים את גרגירי החומוס במים רותחים ומצננים.

מערבבים את כל המרכיבים, מתבלים ומגישים.

כרישה ממולאת בטלה

באדיבות ארז קומרובסקי וחנן עזרן

חומרים (ל־6 מנות):

• 6 כרישות עבות

• 600 גרם בשר טלה איכותי טחון גס

• 1 כוס גרגירי אורז עגול מושרה חצי שעה במים רותחים

• 1/2 כוס צימוקים בהירים קצוצים דק

• 2 בצלים גדולים קצוצים דקים

• 2 כפות שמן זית

לתערובת התבלינים:

• 1 כפית פלפל שחור גרוס דק

• 5 תרמילי הל כתושים

• 1/4 כפית קינמון

• קורט מוסקט

• 1 כף נענע מיובשת

• שמן זית לפי הצורך

• 3-2 כוסות מרק עוף צלול

אופן ההכנה:

מנקים את הכרישות היטב מחול ומסירים את הבסיסים הקרובים לשורש ואת החלק הירוק העליון.

בעזרת סכין חד עושים חתך עמוק עד ללב הכרישות לאורכן.

חולטים במי מלח רותחים במשך 3-2 דקות.

מסירים מעל האש ומצננים בעזרת מים קרים. מפרידים את השכבות עד שנוצרים גלילים דקים ושקופים ומניחים על שולחן העבודה.

בינתיים, מחממים מעט שמן זית ומזהיבים בצל קצוץ אחד.

מערבבים את האורז המסונן והמצונן עם בשר הטלה, הצימוקים, הבצל המטוגן, הבצל הטרי ותערובת התבלינים.

ממלאים את גלילי הכרישה וסוגרים לגלילים הדוקים. 

מסדרים בתבנית צלייה, שופכים מעל מרק עוף חם, בוזקים מלח גס ואופים בתנור בחום בינוני, 180 מעלות במשך כ־45 דקות מכוסה בנייר כסף.