רק מרק

לכבוד ימות החורף שעברו עלי ועל ביתי ולכבוד ימי החורף שנכונו לנו אני מביאה בפניכם מקבץ של מרקים, לחמם אתכם ואת ליבכם ולטעת ריח טוב בין כותלי הבית. יש בהם כאלה שכבר פירסמתי בעבר ולאחרים זו הופעת בכורה. יש בהם הדורשים מאמץ ויש אחרים שייענו לכם בשתי תנועות. שייטיב הגשם עם כולנו, ושירווה את כל המבקש לשתות. 

לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו

מרק עגבניות עם שומר

בחום ובקור העגבניות אוהבות את השילוב עם טעמי האניס. קל להכין את המרק הזה והוא גומל בטעם גדול ועשיר. הולך מצוין עם פרוסות לחם קלוי. אחינו הטבעונים מוזמנים להמיר את גבינת הפרמזן בפתיתים של שמרי בירה. 

החומרים (ל־8 סועדים):

• 1 ק"ג עגבניות בשלות או 2 קופסאות של עגבניות משומרות קלופות ומרוסקות (פולפה)

• שמן זית

• 1 בצל קצוץ דק

• 3 ראשי שומר קצוצים קטן

• 2 כוסות מים

• 1 גבעול סלרי

• 2 כוכבי אניס

• 3 שיני שום קצוצות דק

• מלח גס

• פלפל שחור גרוס

להגשה:

• גבינת פרמזן או, לאחינו הטבעונים, פתיתים של שמרי בירה 

• שמן זית

מצופפים היטב בסיר קטן את העגבניות. דוקרים אותן ועל אש קטנה, עם כיסוי, מבשלים כחצי שעה עד שיפרישו נוזליהן. מרסקים למחית חלקה במעבד מזון. מחממים את שמן הזית ומטגנים על אש קטנה את הבצל. משהפך שקוף מוסיפים את השומר ומטגנים עד שישחימו שניהם. 

מוסיפים פנימה את המים, הסלרי וכוכבי האניס. מכסים ומבשלים עשרים דקות. מסירים קצף אם צריך. מוסיפים את העגבניות, השום, המלח והפלפל. מכסים ומבשלים על אש קטנה משך עשרים דקות. טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים לצלחות ומגישים עם זרזיף שמן זית וגבינת פרמזן. 

מרק שעועית שחורה עם תרד וכדורי עוף

מתכון המקבץ כמה מטבחים לתוך סיר אחד. קצת מיפן, טיפונת מפרס וקצת מדרום אמריקה, מקהלה אחת מצוינת. 

החומרים (ל־8 סועדים):

• 1.5 כוסות שעועית שחורה מושרית במים ללילה

• 2 ראשי סלרי קלופים וחתוכים לקוביות קטנות 

• 1 בצל גדול קצוץ דק

• 2 פלפלים אדומים, חריפים 

• 3 גבעולי תימין טרי או יבש 

• כפית פפריקה מתוקה

• 2 כפות גדושות מחית מיסו לבן (להזכירכם, הוא בצבע חום)

• 1 צרור עלי תרד טורקי קצוצים דק

• מלח, פלפל 

לכדורי העוף:

• 3 כפות גדושות פירורי לחם

• 1/2 ק"ג חזה עוף טחון

• 3 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף ומרוסק דק

• 2 שיני שום קצוצות דק

• 1 ביצה

• חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק

• מיץ מלימון אחד

• מלח

להגשה:

• צרור עלי כוסברה קצוצים דק

• שמן זית באיכות מעולה

מכניסים לסיר גדול את השעועית, הסלרי, הבצל והפלפלים. מוסיפים 2.5 ליטרים מים ואת מחית המיסו, ללא תוספת שמן ותבלינים. מבשלים עד שהשעועית מתרככת. מוסיפים את התימין והפפריקה ומבשלים 20-30 דקות ברתיחה עדינה. טועמים ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מוסיפים את עלי התרד ומבשלים חמש דקות נוספות. בינתיים מערבבים את כל החומרים לכדורים וצרים כדורים בגודל דובדבן גדול. מטילים את הכדורים בהדרגה למרק המבעבע ומבשלים שבע דקות נוספות. מגישים לכל סועד קערה עם מרק וכמה כדורים ומעל זורים כוסברה קצוצה וזרזיף שמן זית.

עוד בעמוד האוכל:

לקראת פורים: מילויים מפתיעים לאוזני ההמן המסורתיות

הילדים החליטו: מהו השניצל האפוי הטעים ביותר?

השבוע: פסטיבל הקולינריה הצרפתית בישראל

מרק דגים קריבי 

על פי עמוס קינן

"בכל ארצות הים, יודע העם להכין מטעמים נפלאים מהדגה ומפרי הים", ככה כתב עמוס קינן ב"ספר התענוגות" שלו, "דייגי סן זכאריה בוונציה צולים דגים בתוך נרתיק של עלים ריחניים, על גחלים. בפאנו, נמל קטן ומקסים בחוף האדריאטי, אכלנו על הבארקות העוגנות נתחי דגים חרוזים על שיפוד, ולא בא כבושם הזה. וכל עמי הים גם יחד יודעים להכין מרקי דגים". כל דג ים עשיר בטעם יתאים במרק הזה. אני בחרתי באיילת ים, דג בשרני ומלא טעם והתוצאה היתה מצוינת. בקשו מהמוכר שישאיר את הדג שלם ורק יסלק ממנו עור וקרביים. במתכון שבספר קינן משרה את הדג במיץ הדרים. אני הכנסתי את ההדרים לתוך המרק ככה שפעולת ההשריה הפכה מיותרת. 

החומרים (ל־8-10 סועדים):

• 50 גרם חמאה

• 2 כפות שמן זית

• 3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל כ־1.5 ס"מ

• 5 עגבניות חתוכות לקוביות בגודל כ־1.5 ס"מ

• 3 תפו"א קלופים, חתוכים לקוביות בגודל כ־1.5 ס"מ

• 1 לימון סחוט

• 2 תפוזים סחוטים

• 3 שיני שום כתושות

• 1 כרישה פרוסה

• 1 בצל פרוס

• 1.2 ק"ג (כשני דגים) איילת ים ללא עור אבל עם האדרה 

• 2 ליטר מים רותחים

• מלח לפי הטעם

• 1/2 כפית פלפל שחור

• 10 חוטי זעפרן

בסיר בינוני מחממים את החמאה עם שמן הזית ומאדים את הגזרים, העגבניות ותפוחי האדמה למשך 7 דקות, על אש בינונית אגב בחישה. מוסיפים את מיצי ההדרים, השום, הכרישה, הבצל, הדגים והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה, בסיר מכוסה, משך כשעה או עד שהירקות התרככו. מוסיפים מלח, פלפל וזעפרן ומבשלים 15 דקות נוספות. מפוררים את בשר הדג ונפטרים מכל עצמותיו. טוחנים את כל תוכן המרק ומסננים במסננת בינונית. נפטרים מהמשקעים שבמסננת, מחממים ומגישים. אני הגשתי את המרק הנהדר הזה בספלי קפה כפתיחה לארוחה וכנשנוש לשעת בין ערביים.

מרק עוף אסיאתי 

אני מתה על המרק הזה. על העדינות שבו, על הקלות שבה הוא מתיישב בגוף. אתם מוזמנים להתקין את מרק העוף שלכם ולא את זה שאני מציעה בתנאי שתוסיפו פנימה את המאפיינים האסיאתיים. את הבישול הארוך כדאי ורצוי להכין יום מראש. 

למרק (ל־12 סועדים):

• 2 עופות טריים במשקל שלושה ק"ג, מחולקים לרבעים ורחוצים 

• 250 גרם גרונות הודו

• 250 גרם כנפיים

• 5 ליטר מים

• 3 כפות גדושות מיסו

• 3 גזרים קלופים, חתוכים לרבעים

• 2 כרישות

• 1 בצל על קליפתו, חצוי

• 2 גבעולי סלרי עלים, על עליהם, חתוכים לרבעים

• 1 זר פטרוזיליה רחוץ

• 1 ראש סלרי קלוף, חתוך לרבעים

• 1 שורש פטרוזיליה קלוף

• 1 ראש שום

• 10 גרגרי פלפל שחור

• 3 כפות רוטב דגים

להגשה:

• 3 יח' למון גראס קצוץ, החלק הלבן בלבד

• שורש ג'ינג'ר קלוף באורך כשבעה ס"מ, חתוך לגפרורים

• פלפל צ׳ילי אדום פרוס דק

• חצי ראש כרוב לבן חתוך לרצועות דקיקות בעובי כשלושה מ"מ

מכניסים את כל החומרים, מלבד גרגרי הפלפל השחור ורוטב הדגים לסיר גדול וכבד ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מרק עוף, בשום שלב, לא סובל היסטריה של אש. משרתח, מנמיכים את האש ומסירים את הקצף או שומן גס שמתחיל לצוף עד שהנוזל נקי. מוסיפים את גרגרי הפלפל, מנמיכים את האש למינימום, מכסים אך משאירים פתח צר ומבשלים כארבע שעות, אפשר גם יותר. בשום שלב אין לאפשר למרק לרתוח בשנית. זה מעכיר אותו ואת הטעם שלו. מסננים את המרק, מוסיפים את רוטב הדגים, טועמים ומתקנים תיבול. מצננים ומכניסים למקרר. למחרת מסירים מעל פני המרק את שכבת השומן וה"לכלוכים" שצפו במשך הלילה. מביאים את המרק לרתיחה עדינה ומוסיפים מלח לפי הטעם. כשהמרק רותח מכניסים לתוכו את הצ׳ילי, הכרוב, הלמון גראס והג'ינג'ר ומגישים מייד.

מרק אפונה ירוקה 

מרק עם טעם נקי ורענן של אפונה ירוקה. אפשר להשתמש באפונה טרייה אבל גם זו הקפואה תתאים. מגישים מעל גבינת פרמזן, עלים ירוקים ואגוזי מלך. אחינו הטבעונים מוזמנים לוותר עליה ובמקום לטגן פירורי לחם במעט שמן זית ומלח. 

החומרים (ל־6 סועדים):  

• 1/3 כוס שמן זית

• 2 גזרים קלופים קצוצים דק

• 2 כרשות קצוצות דק, כולל החלק הירוק

• 1 בצל

• שורש פטרוזיליה קצוץ דק

• 500 גרם אפונה ירוקה

• ענף תימין

• מלח, פלפל

להגשה:

• 50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

• 1/2 כוס עלי חסה קצוצים דק

• גבינת פרמזן

• שמן זית באיכות טובה

מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים על אש קטנה את הגזר, שורש הפטרוזיליה, הבצל והכרישה עד שיתרככו. יוצקים פנימה 2 ליטר מים רותחים, מוסיפים את האפונה הירוקה והתימין ומבשלים משך כחצי שעה על אש קטנה. ממליחים ומפלפלים. טועמים ומתקנים תיבול. מסלקים את ענף התימין, ובמעבד מזון טוחנים את כל הנוזלים לקרם חלק. מחזירים את הקרם לסיר (המהדרין יעשו זאת דרך מסננת). מחזירים לאש ומוסיפים לבשל בסיר פתוח משך עשר דקות.

כל סועד מקבל צלחת מרק ובמרכזה תלולית עלי חסה וכפית אגוזי מלך קצוצים שעליהם נשענים שני גילוחים יפים של גבינת פרמזן. מעל הכל מזלפים שמן זית. 

מרק פאפא אל פומודרה - מרק עגבניות טוסקני

הרבה מטבחים למדו להאכיל עניים, לגרום שובע בלי להיגרר להוצאות גבוהות, והמטבח הטוסקני הוא אחד המצטיינים שבהם. במרק העגבניות הזה, הרבה לחם ישן מתבשל בעסיס העגבניות עד שהוא הופך לטובה שבדייסות. הצלייה המוקדמת של העגבניות מדגישה את טעמן ואין לה תחליף. השתמשו בלחם באיכות טובה - לחם כפרי ממאפייה טובה או לחמניית ג'בטה יעשו יופי של עבודה. 

החומרים (ל־6 סועדים):

• 1.5 ק"ג עגבניות שרי בשלות

• שמן זית

• 5 שיני שום גדולות קצוצות גס

• 3/4 כוס עלי בזיליקום קצוצים דק

• 1/2 כוס יין לבן יבש

• 500 גרם לחם לבן יבש, רצוי כפרי

• מלח, פלפל

להגשה: 

• שמן זית 

• עלי בזיליקום

מחממים תנור ל־180 מעלות. מסדרים בתבנית את העגבניות, דוקרים אותן, יוצקים מעל 7 כפות שמן זית, מוסיפים 2 שיני שום קצוצות ומחצית מכמות הבזיליקום ואופים כעשרים דקות. מעבירים למעבד מזון ומעבדים למחית חלקה. 

מחממים בסיר גדול רבע כוס שמן זית. מוסיפים את שיני השום הנותרות ומטגנים כדקה על אש בינונית תוך כדי בחישה. מוסיפים את מחית העגבניות, היין וכוס מים רותחים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים כ־15 דקות. קורעים את הלחם לקרעים בגודל אצבע כל אחד, ומטילים היישר אל תוך הסיר. מוסיפים את שאר הבזיליקום, מבשלים ובוחשים מדי פעם, עד לקבלת דייסה חלקה. מתבלים במלח ופלפל. אם המרק סמיך מדי, מוסיפים מעט מים. מסירים מהאש, מוסיפים 5 כפות שמן זית ובוחשים היטב. מחלקים לקערות הגשה, זולפים מעט שמן זית, מקשטים בעלי בזיליקום, אוכלים ויודעים שמחת עניים מהי.