תחת גשם צורח הגענו לביתן 9 באזור התעשייה של עמק חפר, שם התקיים השוק הפליאוליתי. שוק צעיר המוקדש לתזונה הקדמונית, זו הידועה בעולם כדיאטה הפליאוליתית, או פליאו, בשם חיבה. זו דיאטה הדבקה בתזונה ששררה בעולם טרום המהפכה החקלאית. ובהיגיון האבולוציוני שלפיו מה שעובד שורד. לשיטתה לא ייתכן שהאדם הפך להיות המין הדומיננטי בכוכב שלנו, הגדיל את המוח שלו והעצים את היכולת הפיזית מבלי שקיבל את המזון המתאים לחולל התפתחות כזו. זוהי דיאטה הקוראת לפעילות פיזית ומציצה לצלחות של חברות לקטים ציידים, ללמוד מהן מה עלינו לאכול.
בראש רשימת האויבים עומדים המאכלים המעובדים והסוכר, אחריהם שמנים המופקים מזרעים כגון כותנה, חריע, חמניות או קנולה; מיני דגנים לרבות חיטה, סויה וקטניות שבחלק מן המקרים הן מותרות אבל בכמויות קטנות ואחרי שעברו השריה ארוכה.
בשוק הפליאוליתי מציעים חקלאים ירקות מהשדה, בדוכן של "המזווה" עומד דור כהן מכרכור ומוכר פרוסות דקיקות של בשרים מעושנים, הדוכן של משק רום מכמון מציע יופי של גבינות, ענבל גנץ מ"הפעמון המתוק" מוכרת לחמים שהמתקתקות שבהם יודעת לספר על קמח שקדים במקום חיטה. כמנהג אבותיו מציע מילטון הדרום־אפריקני בילטונג, רצועות בשר שיובש ונדרשת עבודת שיניים ארוכה ומענגת עד שייפתחו בפה כל טעמיו. דגי ים וצדפות משוויצים בטריות שלהם. דגי בריכות לא נכנסים לפה. ויש גם דוכן בירה טרייה, שלגביה יש מחלוקת אפילו ששרידי הבירה הראשונה היא בת 12 אלף שנים.
אלי גור מחנתון מניח על הגריל אסאדו, צלעות טלה, שוקיים וחזות אווז מעושנים, מעלה קטורת מנגל בחצר והעשן המיתמר נאחז בזה העולה מנקניקיות על טהרת בשר ושומן עד שאפילו השמיים לא יכלו יותר לריח ובין העננים הופיעה קשת.
בסתיו האחרון פירסם ה"ניו יורק טיימס" תוצאות מחקר חדש שמומן על ידי המכונים הלאומיים לבריאות (NIH) והסב לאנשי הפליאו נחת. במחקר נבדקו 150 נשים וגברים מרקע גזעי שונה שחולקו לשתי קבוצות. במשך שנה אכלו מחציתם דיאטה שהגבילה את כמות השומנים והאחרים דיאטה שהגבילה את כמות הפחמימות. חברי הקבוצה שנמנעו מאכילת פחמימות ואכלו יותר שומן, לרבות רווי, השילו שומן רב יותר מגופם ונמצא שפחתו סיכוייהם ללקות בבעיות בלב. שנים שבהן שומן רווי מן החי נתפס כאויב הגדול ללב האנושי נשלחו לעמוד בפינה, להרהר מחדש בתפיסות התזונה המודרנית.
אם הבנתי נכון את כל שלמדתי מדעאל שלו, יזם הייטק בן 42, איש שיחה מעמיק וסוחף ומחבר הספר "הסוד הקדמוני: לחיות כמו שהגוף שלך רוצה" (הוצאת כנרת זמורה־ביתן דביר), פירמידת המזון האמריקנית שפורסמה ב־14 בינואר 1977 היא יום שחור לתזונה המודרנית.
לפי הפירמידה פחמימות, עדיף מדגנים מלאים, משתייכות לקבוצת המזון שממנה יש לצרוך את הכמויות הגדולות ביותר. לפי התרשים על חמאה ובשר אדום כדאי לוותר ואם מוכרחים אז לאכול כמה שפחות. עולם חדש של דגני בוקר זרח מעל ראשינו, לחם שבעת הדגנים היה לאלוהי הבריאות.
"שני מיליון שנים אכלנו חיות וצמחים, לא סבלנו ממחלות זיהומיות ולא הכרנו מחלות ניווניות. היינו בריאים, וזה נשכח בהרף עין", אומר שלו.
תוחלת החיים של האדם הקדמון היתה קצרה. זה באמת מודל לשאת אליו עיניים?
"האדם הקדמון לא סבל מכל המחלות שאנחנו מכירים. תוחלת החיים עלתה כשהשתלטו על איכות המים, וגם גילוי הפניצילין וההשתלטות על הרעב השפיעו. בכל שנה יש יותר אנשים שהם בסיכון לבבי גבוה אבל בכל שנה מתים פחות אנשים מהתקפי לב. זה אומר שאנחנו יותר טובים באיך שאנחנו חיים? אנחנו במצב יותר גרוע אבל אמצעי ההצלה השתכללו. אדם קדמון יכול היה למות מכל שריטה כי היה חשוף לזיהומים, אבל ציידים־לקטים היו הרבה פחות חולים. אנחנו לא נוכל לחזור לשם, ואלה לא חיים רומנטיים אלא חיים קצרים, אלימים וקשים".
קראת את המחקר החדש שלפיו סוכר המצוי בבשר עשוי לחולל סרטן?
"חדשות לבקרים אנחנו רואים כאלה מאמרים. אם קוראים מה כתוב באמת, אין בדברים האלה ולא כלום. המחקר האחרון נערך על עכברים מהונדסים גנטית. מה זה אומר לגבינו? אחרי שבודדו סוכר שקיים בבשר ונתנו אותו לעכברים עם עיוות גנטי גילו שיש בזה תופעה שלילית גנטית. גם בעגבנייה ובפלפל ישנם חומרים שאם אבודד אותם ואתן לעכברים הם יגרמו נזק".
ההטפה לצריכת שומן רווי, לאכילת חלקי פנים והרבה חמאה מסתירה את העובדה שהספר מעודד צריכה גדולה של ירקות. גם בדיאטת הפליאו הם אמורים להיות הכוכב הראשי בצלחת. היחס לפירות הוא שונה. "הסוכר בטבע הוא נדיר", מסביר שלו, "בגלל זה המוח שלנו מחווט לצרוך הרבה סוכר כשהוא נתקל באחד כזה. אין אף תרבות שמבססת את התזונה שלה על פירות, למעט פירות שומניים דוגמת הקוקוס שיש בו 98 אחוזי שומן רווי. זו המצאה מודרנית. מישהו קם ואמר שאנחנו צריכים לאכול המון פירות. זה פשוט רע.
"אנחנו אמורים לאכול כמה שיותר מגוון. ציידים־לקטים אוכלים שפע עצום של צמחים ובעלי חיים, ויש בזה המון גיוון. הרי בטבע אין פרי כל ימות השנה ובדרך כלל הוא הרבה יותר קטן ועם פחות סוכר. כמה כבר נתקלים בכוורת בר? ואם האדם כבר מצא אחת, איך הוא יכול לטפס ולרדות דבש בלי שיחטוף עקיצה? לכן מומלץ לאכול פרי או שניים ביום. לא יותר".
אתה אוכל בשר בכל יום?
"מזון מהחי. עוף, דגים, משתדל רק דגי ים. אנחנו חיים במציאות שבה צריך לעשות בחירות צרכניות. בעולם אידיאלי הייתי אוכל רק בשר מרעה ודגים שניצודו בלב ים אבל זה לא מתאפשר. גם טבעונים אדוקים לא יקנו את כל הירקות. עוף אני אקנה רק אורגני".
מה לגבי אורז?
"אני לא מנסה לחזור למערה. חצי עולם אוכל אורז ולא סובל מבעיה של עיכול. אם אין לך מטרה לרדת במשקל אין בעיה לאכול אורז. זה נכנס לקטגוריה. אני מנסה ללמד שצריכה להיות איזו למידה מהעבר. המציאו שמן קנולה בשנות השבעים. לא יכול להיות שהרפואה תגיד שזה הדבר הכי נכון. זהו חטא גאווה".
ומילה לאחינו הטבעונים?
"אני מאוד מכבד את העמדה הטבעונית. אני חושבת שקיים בלבול בין העניין הבריאותי לרוחני. אתה לא מוצא שיח טבעונים ברמה הרצינית. ישר זה עובר למקומות של 'נאצי'. הייתי שמח לקיים שיח כזה כי יש הרבה דברים משותפים, בטח סביב כל מה שקשור למזון מעובד. את לא מאמינה כמה הרבה טבעונים וצמחונים לשעבר פונים אלי אחרי שהבריאות שלהם נחרבה".
לכבוד ציידים ולקטים המסבים ראשם מכל מוצר מעובד אני מביאה לפניכם שלושה מתכונים שעושים כבוד גדול לשומן ולחלבון מן החי, בלי מילה אחת על תיעוש.
השוק הבא יתקיים ב־30 בינואר בהאנגר 9, אזור התעשייה עמק חפר, בשעות 09:00-14:00. אוהד רוט, יזם ומנהל השוק, מוסר שמספר המציגים גדל מאוד, ובין השאר יוצעו נקניקיות כשרות ותבשילי שוקרוט, ותתקיימנה שתי הרצאות - של דעאל שלו ושל השף מתן אברמסון.
_2014-12-18.jpg)
פסטרמה הודו ביתית. אפשר לקשור, אבל לא חייבים
פסטרמה הודו ביתית
• 1 ק"ג חזה הודו נקבה (חצי "פרפר" לערך) נקי מעור ומשומן
למשרה:
• כוס מים רותחים
• כף מלח גס
• כף דבש
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• כפית פלפל שחור גרוס
• 3 עלי דפנה
• 3 שיני שום קצוצות
לציפוי:
• 3 כפות דבש
• כפית מחוקה מלח
• 2 כפות חומץ שרי
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפיות פלפל שחור גרוס גס
• כפית גרגרי כוסברה טחונים
• כפית מחוקה צ'ילי יבש
ממיסים מלח ודבש במים רותחים, מצננים לחלוטין ומערבבים עם שאר חומרי המשרה. אפשר לקשור את הנתח בחוט שפגט כדי לשוות לו צורה יפה, אבל לא חייבים. עכשיו יש למצוא כלי או תבנית שיכילו את חזה ההודו בצפיפות שעה שישכב בחומרי המשרה, מכוסה בניילון נצמד למשך 24 שעות. במהלך מנוחתו במקרר חשוב להפוך אותו בכל שמונה שעות. מחממים תנור ל־160 מעלות. בקערה קטנה מערבבים את חומרי הציפוי ומורחים את הנתח בעזרת מברשת מכל צידיו.
מניחים תבנית שתאגור את נוזלי הפסטרמה בתחתית התנור ומוזגים לתוכה 2 כוסות מים. עוטפים את הנתח בנייר כסף וצולים כשהוא מונח על הרשת במרכז התנור למשך 50 דקות.
טרין מכף רגל עד ראש
דודי שיק הוא שהביא אל מטבחי את המתכון הזה. כמו בהרבה ממתכוני השרקוטרי בכלל והיהודיים בפרט, המתכון הזה עושה שימוש בנתחים זולים שאותם אפשר למצוא בשווקים או בהזמנה מראש אצל הקצבים. הם חייבים להיות טריים, רצוי של פרה צעירה. הטרין יוצא מאופק בטעמיו ובמליחות שבו. מי שעידון משעמם אותו יוכל למצוא טעמים חזקים במלפפון החמוץ, בחרדל, בחזרת ובבצל שמוגשים איתו.
החומרים (לתבנית בגודל 20X12 ס"מ ובעומק 6 ס"מ):
• 4 פרוסות רגל בקר בעובי 2.5 ס"מ
• 300 גרם בשר ראש
• 400 גרם בשר לשון
• 8 כוסות מים
• 5 גרגרי פלפל שחור
• 2 עלי דפנה
• כפית מלח
שוטפים את נתחי הבשר. מניחים אותם בסיר עם המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומסירים את הקצף. אחרי שמוודאים שאין ממנו יותר מוסיפים את התבלינים, מכסים ומבשלים על אש קטנה משך שש שעות או עד שמזלג ננעץ בקלות בבשר הלשון. אם במהלך הבישול עולים הנתחים מעל המים יש להוסיף מעט מים רותחים.
מסננים את הנוזלים במסננת דקה מאוד ושומרים. קולפים את הלשון ומנקים את בשר הרגליים מעצמות. את הסחוס שומרים. קוצצים את מיני הבשרים ואת הסחוסים קציצה גסה - נתחים בגודל ס"מ וחצי או שניים. מכניסים לתבנית טרין ויוצקים מעל את הנוזל המסונן. מניחים בחוץ לשעה ומעבירים למקרר למשך 12 שעות.
רִיאֵׁט של עוף באווז
בשוקי פאריס, בתוך באגטים מתפצפצים הכרתי את הריאט, אותו ממרח העשוי על פי רוב מבשר לבן או מבשר אווזים שבושלו שעות בשומן של עצמם. שומן אווז, כמו השוקיים שלו, נמכרים קפואים. הם מיובאים ארצה מהונגריה, לשם היגרה עיקר התעשייה אחרי ניצחון הירוקים שהצליחו לאסור פיטום אווזים בארץ. על פי רוב הם מגיעים עם הרבה מלח כך שמידת ההמלחה נקבעת רק אחרי טעימה ראשונה. את הריאט נהוג לשמור בצנצנת זכוכית רחבה.
החומרים:
• 1 ק"ג שומן אווז
• 1 שוק אווז
• 4 שוקיים של עוף
• כפית מחוקה פלפל שחור גרוס
• מלח
בסיר קטן, על אש נמוכה, ממיסים את שומן האווז משך שעה. טועמים את מידת המליחות ואם חסר מלח מוסיפים. מכניסים פנימה את שוקי האווז והעוף. מפלפלים. מבשלים שלוש שעות וחצי או עד שהבשר נושר מהעצם בנגיעה אחת רכה.
מניחים קערה מעל קערה מלאה בקרח ומפוררים לתוכה את בשר העופות. הקירור נועד לגרום לשומן להיקרש במהירות גדולה, כך שהיד והעין יידעו להפסיק לפני שיהיה שמן מדי. ממשיכים לפורר את הבשר בקצות האצבעות ומסלקים עצמות וסחוסים. מוסיפים את השומן אגב בחישה נמרצת. 3/4 כוס מספיקים בהחלט. מעבירים לצנצנות ואוכלים כעבור 6 שעות לפחות במקרר. את שאר השומן המסונן שומרים בצנצנת. הוא טוב למריחה, לטיגון בשרים ולסלט ביצים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו