בחלל הקטן של מסעדת "כתית", בשעת בין הארוחות, יושב מולי מאיר אדוני ומתאר באוזניי את המרכיבים של "אדמת הגליל", מנה חדשה שנתן לי לטעום. חלקי פנים של טלה, כרוב צרוב על גריל, בייבי ארטישוק, ובועות קטנות של מיני קרמים ורטבים.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
אני אוהבת לראות אותו מדבר אוכל. האצבעות שלו כמו רוקדות לפני המילים הממהרות, השפתיים מכוּוצות קמעא, חושקות, ובעיניו הכהות יש להט. שום דבר לא מסוגלות לשמור לעצמן העיניים האלה, לא דבר שמחה, לא מבוכה או עלבון, לא רעד חולף. בטח שלא דמעות.
"את מאמינה לבכי שלו?" שאל אותי חבר כשסיפרתי לו שאני הולכת לראיין את אדוני. "צפיתי בו ב'משחקי השף', ולא ידעתי אם אני מאמין לו".
עניתי לו שאת הדמעות האלה אני מכירה משיחות עם אדוני, מכירה איך שהן עולות פתאום, בלי לעשות עניין, במקום שבו מילים לא מספיקות. וכן. אני מאמינה לו.
תחת העיניים האלה יצא המזלג שלי אל הדרך, וכמו תמיד, כשהוא נדרש למנות של אדוני, יש במזלג משהו מהסס, לא בטוח מאיפה להתחיל, איך לגשת לציור שלפניו. אני מתחילה בכרוב. משוגעת על המפגש שבין העלה הזה לחריכת האש ומרגישה את אדוני עוקב אחרי המהלכים שלי.
"אם תגמרי את הכרוב לפני חלקי הפנים, אני איגנב", הוא מסנן. אז ביקשתי שיבנה לי את הביס.
"קחי את הכף ותניחי בתוכה מעט מהמוח. עכשיו חתיכה מלשון הטלה. פיסה קטנה. קחי בועה של קרם זיתים, את יכולה למרוח, זה בסדר. מעט מקרם הסלרי, עלה חמציץ קטן, חתיכה קטנה מהארטישוק, פיסה מהכרוב, וטיפ טיפה מהציר. עכשיו לאכול".
זה היה ביס גן עדן, שבו כל מרכיב היה מדויק, וכולם יחד הצטרפו למכלול טעמים מאוזן. בפעם הראשונה הבנתי באמת מה הוא מוצא בכל כך הרבה פרטים על צלחת. "אני מלחין את הטעמים שיבואו בבת אחת לפה", אמר, וחייכו לו העיניים. "אם תאכלי כל דבר בנפרד, הרסת לי את לי את כל הלחן".
• • •
עשר שנים עברו מאז כתבתי אותו בפעם הראשונה. "כתית" שלו היתה אז בת שנתיים ופעלה בכפר רות. הייתי בטוחה שהוא טבח צעיר שרוצה להראות את כל מה שהוא יודע על צלחת אחת, לא מסוגל לוותר על כלום. שבגלל זה האוכל שלו גדוש פרטים. שמדובר בפטפטת נעורים, ולא בשפה משלו. שהוא מסוחרר מקישוטים ומפעלולי אלכימיה באוכל, אדון חומרי הגלם המחפשים לעצמם מרקם חדש בתוך מלחים המופקים מאצות ויוצרים מיני ריאקציות עם קלציום. והיה הנוזל לקריש והמוצק לקציפה.
"כשאתה שף צעיר, אתה בחיפוש", הוא אומר. "כל הזמן. אתה רוצה למצוא מה מרגש אותך, עד איפה לעשות, עד לאן ללכת, איפה הגבולות. שהקול שלך יבלוט, ומייד. הייתי מפוחד וחסר ביטחון. זה תהליך שכל אחד עובר, רק שלא כל אחד יודע לנתח אותו לאחור, ולא כל אחד מגיע למקום שהוא רצה להגיע, למקום המאוד בטוח במה שהוא יוצר, באמירה שלו.
"אני חושב שצריך לדעת איך לכוון צעירים. להבין ולכבד את המקום שבו הם נמצאים, אחרת פוגעים במקום היצירתי. אתה לא יכול לקחת ילד בן 18 ולהגיד לו שיחשוב כמו בן 45. זה גם לא פייר". והיה ברור שהוא מכוון את הדברים גם אלי ואל חוסר הפתיחות שהפגנתי מול המטבח שלו בראשית היכרותנו.
בעוד חודשיים אדוני יהיה בן 42. "כתית" פועלת עכשיו צמוד ל"מזללה", שאותה פתח בנחלת בנימין. ב־2013 פתח במלון קרלטון את "בלו סקיי", כשרה חלבית, וביוני 2014 את אחותה, "לומינה", הכשרה הבשרית באותו המלון, שהתפריט שלה כולל בתוכו עיבודים לקלאסיקות מהמטבח היהודי.
בפתח המסעדה שלו. "הלוואי שהייתי יכול להאכיל את האנשים בחינם" // צילום: מ. פיני סילוק
בערב הסילבסטר, חג כל השפים, הלכתי אחריו כשהדריך את הצוות של המזללה, אחר כך עמד במטבח של כתית לסרוויס ראשון, וקצת אחרי 9 בערב נסענו למלון קרלטון, שם הטמין בין אצבעותיי צלע טלה כמו סוכרייה על מקל באצבעות ילדה, "אין צלע כזו בכל הארץ", הבטיח, וקיים. בחצות, כמו בכל שנה, היה שוב בכתית.
כשאני שואלת מאיפה חמצן הריאות לכל המולת העשייה שלו, הוא אומר שכבר עשרים שנה הוא במקצוע, "רץ 18 שעות ביום, לא מפסיק לחלום, לא נותן לעצמי הנחות. זה כוח".
על ריבוי מסעדות לא משלמים בשטחיות?
"לא, כי זה קצה של דרך שהחלה לפני עשרים שנה. יוני דנון, השף של כתית, נמצא איתי מגיל 11. יד ימיני בכל מה שקשור לשכל שלי, ליצירה, לשפה של כתית. אסף אשכנזי, השף של המזללה, אליאור בלבול מבלו סקיי, אור שפיר מלומינה - כולם אנשים שעובדים שנים במערכת. השפה שלהם זו השפה שלנו. כל אחד מהם מחזיק את המסעדה במאת האחוזים. ביום שמישהו ירגיש בשל למסעדה משלו הוא ילך, ויקבל ברכת דרך ענקית. הם יודעים את זה. מאבא שלי, שהיה קצין בצבא, למדתי כמה חשוב להוביל צוות שמאמין, שמבין למה הוא איתך, ולא מחתים כרטיס ולוקח משכורת חודשית".
אבל לא רק שותפות יצירה היא שגורמת לצוות של אדוני לרוץ איתו למרחקים ארוכים. אצלו במטבחים, יודעים כולם, לא צועקים. "צעקה היא כל כך נדירה, שאני יכול לעצור סרוויס שלם בגללה, לשאול מה זה היה ואיך הגענו לזה".
איך הגעת לזה שאתה לא צועק?
"כי אין לי את הזכות. השעות שהם עובדים, הנשמה שהם שמים פה - באיזו זכות אני אצעק עליהם? לא מבין שפים שלא מבינים את זה".
אתה לא נטרף לפעמים?
"כשאני נטרף, אני יוצא החוצה לעשות נשימות. לא צורח את זה על אף אחד. זו שאלה של אופי. אני תמיד רואה את הטוב, בוחר לראות את חצי הכוס המלא. להתרגש מהחיים, וכמה שפחות לפגוע באחרים. בהתנהלות חברית, אבהית, אתה משיג מאנשים הרבה יותר בעולם הזה. אנשים לא מפחדים ממני, לא מסתירים, לא פוחדים לטעות. הם מנסים, הם ראש גדול. אני לא רוצה סביבי רובוטים צייתנים".
במטבח קוראים לך שף?
"רק החדשים. עד שזה עובר להם. אני לא אוהב את המילה הזאת. משהו בה יוצר איזה חיץ, ואני רוצה שיגידו לי הכל. מה שבא להם. המשאב הכי משמעותי בענף הזה הוא האנשים שעובדים איתך. לא הייתי מסוגל לזוז מטר מהמסעדה שלי, להתפתח, בלי האנשים שאיתי".
לילך ספיר, מנכ"לית הקבוצה שלו, המוציאה מהכוח אל הפועל, אומרת שמאיר הוא פשוט מנהל מבריק של זמן ושל אנשים. שהוא אף פעם לא מתווכח עם אף אחד. הוא פשוט כובש אנשים ממש כמו שכבש אותה, אחרי שסיימה הסבה להוראת מתמטיקה בתיכונים.
• • •
כשאדוני בנה את התפריט ל"לומינה", הוא חיפש מתכונים בבוידעם. חיטט לאנשים עמוק בשורשיהם, אולי ימצא איזו מנה שאבדה, והיכתה בו המחשבה שעוד מעט לא יהיה את מי לשאול. "אנחנו חיים במדינה שהיא אוצר בלום של אוכל. טונות של ידע שהגיע מכל העולם, ואף אחד לא השכיל לתעד את זה", הוא אומר, ובקולו שוב מתרגש הלהט. אז הוא פנה לציבור הרחב בבקשה שישלח מתכונים שנשתמרו מבית סבתא, כאלה האוצרים בתוכם חוכמת בישול עתיקה. מתכונים היודעים לספר על הבדלים בין עיירות וכפרים, על אוכל יהודי עשיר בערים הגדולות.
"אני לא רוצה להישמע בומבסטי, אבל מבחינתי פרויקט 'זיכרונות מבית סבתא' הוא על סף פרויקט עולמי. הדור של הסבתות, שישבו ארבעה ימים לבשל ארוחה אחת - עוד רגע הוא איננו. כבר פיספסנו 90 אחוז מהידע שהיה פה, ואני רוצה להציל את מה שנשאר. לדאוג שיתועד.
"אני בטוח שהבתים מלאים במחברות מתכונים, שעוד רגע יאבדו כי אף אחד לא מתעניין בהן, אני חושב לשלוח אנשים לבתי גיל הזהב לראיין אנשים. לתעד. זה לא שלי ולא בשבילי, זה של כולם. המטבח היהודי שהתקבץ בארץ היה צריך להיות מודפס בעשרים כרכים עבי כרס, כי כמו שאת יודעת, מתכונים לא מספרים רק אוכל.
"יצרנו קשר עם בית התפוצות, ואני מאוד מקווה שהעניינים ייסגרו סופית. החלום שלי זה שהם ייקחו אליהם את כל מה שנאסוף".
כדי לדרבן את האנשים, הוכרזה תחרות. פאנל שופטים יבחר מאה מתוך המתכונים שיישלחו, ושולחיהם יוזמנו להכין אותם מול השופטים. בשלב הסופי ייבחרו עשרים מנצחים, שמנות הסבתא שלהם יוגשו במסעדות הקבוצה במהלך כל חודש פברואר.
עד אז, הלו"ז ביומן שלו יכול להספיק לשלושה אנשים. בסוף החודש הזה יושק סט כלים של אדוני בשיתוף חברת ארקוסטיל, 40 פריטים הכוללים בין השאר סירים, מחבתות, קרשי חיתוך, סכיני מטבח ועוד פריטים שתוכננו בעצה אחת איתו.
מייד אחר כך, בפברואר, יחלו הצילומים לעונה השנייה של "משחקי השף" (רשת), ומחלקת העסקים של יונייטד אירליינס בקו תל אביב־ניו יורק תשיק תפריטים שלו ושל השף אביב משה. בין השאר יציע אדוני פילה בקר צלוי באבק פטריות פורצ'יני על פולנטה רכה עם פרמזן, פטריות יער צלויות, בצלצלי פנינה מקורמלים, אפונת שלג וציר יין אדום, או אולי טורטליני ערמונים, קרם שורשים לבנים, אספרגוס, כרישה ופטריות פורצ'יני.
סט כלים, טלוויזיה, תפריטים לטיסה - והכל נוסף על המסעדות. זה בא להזין את האגו?
"אני רואה בכל זה נדבך נוסף בקריירה שלי, ביסוס המעמד שלי בשורה הראשונה של השפים בארץ".
זו היתה שנה שורטת לענף שלכם. המשבר של רפי כהן ברפאל, ואחריו המשבר של ירון שלו בטוטו. יכול לקרות גם לך?
"בסופו של יום, עם כל הטירוף, עם החיים הלא הגיוניים, שפים רציניים עובדים 16 שעות ביום לפחות ולוקחים את זה הביתה. קשה לייצר ככה זוגיות, קשה להקים משפחה, אבל אם הקמת משפחה - יש לך עוגן ששומר עליך. אישה לחזור אליה בסוף היום, ילדים.
"האנשים שאת מדברת עליהם הם אנשים חזקים ומוכשרים, ועובדה שהם הצליחו לצאת מזה. אני חושב שחוסר עוגן מדרבן התפרקויות כאלה".
העוגנים בחייו של אדוני עברו מבחן כשהתרסק בנצר סירני. אדוני, איש עם חולשה למבנים יפים, פתח ב־2004 את כתית בנצר סירני, בבניין מאמצע המאה ה־19, שבמאה ה־20 שימש בית יתומים סורים, ואז באו הבריטים ומיקמו שם חצר מפקדה ואת בית המגורים של גנרל אלנבי. גינה גזומה למשעי, עצי חרוב עתיקים וחדרים שבהם היה אפשר לדמיין את המצביא קורא ספר לפני שישכב לישון.
"כמו ילד קטן מול צעצוע יפה הלכתי על זה. חתמתי שם חוזה שלא היה לי שום סיכוי לעמוד בו. בתוך שנה הייתי בחובות של כמעט 800 אלף שקל. אבא שלי אמר לי שעל גופתו המתה אני אכריז על פשיטת רגל. לקחתי הלוואה מהבנק והחזרתי את כל החובות. חזרתי לנקודת האפס. באותה תקופה רק רציתי לעלות על מטוס ולעוף מפה. אני מאמין שבחיים, לטוב ולרע, לכל יש תפקיד, ובלי נצר סירני לא הייתי מכיר את השותף שלי, קובי בן עזרא, שהביא אותי לתל אביב - מה ששינה את מסלול חיי המקצועיים. זה היה בית ספר. יקר רצח, אבל משתלם".
• • •
הוא נולד באילת במארס 73', חצי שנה לפני מלחמת יום כיפור. הבכור מבין שלושה בנים. אבא שלו, מנחם, איש חיל האוויר, שירת אז בסיני. מאילת עברה המשפחה לגור בבקעת הירח שבסיני, וכשהחזירו את סיני עברה המשפחה לקריות, משם לבאר שבע, אחרי זה לרחובות. צה"ל ומשרד החוץ סמכו מאז ומעולם על כושר ההסתגלות של ילדים קטנים.
ואז, כשהגיע לכיתה ט', רצה ללכת לבית הספר למלונאות תדמור. "אני פשוט רציתי לבשל. כמו משהו שטבוע בך ואין לך מושג למה. בגלל שהסתובבתי בבסיסים של חיל האוויר, היו לי חמש דקות שבהן חלמתי להיות טייס. זה התפוגג מהר, עוד בשלב הילדות".
אבל אבא סירב, לא הסכים שהילד ילך ללמוד לבשל. אז אדוני, באקט של מחאה, הלך לבית הספר מבואות ים במכמורת. "הייתי מאושר", הוא אומר, ומספר איך המשיך, כמתבקש, לחיל הים, שם שירת כמדריך לנשק נגד צוללות. ההורים, שנסעו אז לשליחות בחו"ל מטעם משרד הביטחון, שכרו לו ולאחיו דירה בקריות, ואדוני התחיל לבשל בלי הפסקה. "כבר אז הייתי מפתה באוכל. זה הדהים אותי אז ועדיין מדהים, כמה אנשים עפים מאוכל טוב. אני גדלתי על כזה, אולי בגלל זה הייתי מופתע".
אחרי הצבא נרשם לקורס בישול של משרד העבודה בהולידיי אין תל אביב, וחסך כסף לממש חלום של לימודים בצרפת. בעיני רוחו ראה את עצמו מסתובב עם סט סכינים משלו ודופק על דלתות. ביום של הטיסה, רכב על אופנוע ונכנס במכונית במהירות של מאה קמ"ש. רק בנס ניצל, אבל ריסק את הברכיים והושבת למשך שנה.
כשהחלים נסע ללמוד בקורדון בלו אוסטרליה, משם עבר לצרפת, אחר כך למטבח של עזרא ותמר קדם. עד שב־2002, יחד עם אלי מזרחי, פתח את "כתית" בכפר רות, קרוב למודיעין, ונטע שם בית ומשפחה.
אדוני. "רץ 18 שעות ביום, לא מפסיק לחלום, לא נותן לעצמי הנחות" // צילום: מ. פיני סילוק
אני ממשיכה לחטט בו. מנסה להבין איך זה קרה שנולד בו הצורך ליצור מנות עם כל כך הרבה פריטים. הוא נושם עמוק וכמעט נאנח. "זה אני על הצלחות, המורכבות שבי, אבל זו גם אמא שלי, סימה לבית טולדנו, שכל היום היתה במטבח, בבישולים. לא קנתה כלום. היתה עושה פלאפל, ואני הייתי מזמין לה חצי שכונה. שלושים ילדים היו מגיעים הביתה. את הפיתות היא עשתה לבד, את החמוצים, את הטחינה, את קציצות הפלאפל. ואמא שלי היא אישה מודרנית. היא בחרה במטבח.
"היא היתה תופרת, מהטופ בישראל, שפעלה בבית, בשקט, לחוג לקוחות שהגיעו מקליקה מצומצמת. את השמלות לכלות שלה היא תפרה בעצמה, וגם את החליפות שלנו, הבנים שלה. כל היכולת האסתטית שלי - ממנה. אם אני מחפש היגיון או הבנה למה שאני עושה או לאיך אני עושה את מה שאני עושה היום - זאת אמא שלי. אישה שאני מעריץ יותר מכולן".
בן 23 היה כשפגש את אוריאן, והיא בת 17. מאז הם יחד. הוא מתרוצץ בעולמו, והיא בבית, "הגב שמחזיק את כולנו יחד". אומר שיש לה חך יוצא דופן ביכולת להבחין בניואנסים, באיזון שבין הטעמים. מהאמא שלה למד להכין קובנה וג'חנון, כי "מגיע לה לאכול את מה שהיא אוהבת".
שלושה ילדים בבית - אופק בן 13, לִייָם בת 10 ("השם עושה אנשים. היא מתה על מים, הילדה הזו"), ויתיר ("כמו היקב") בן 6. ועוד אחד בדרך, בעוד שלושה חודשים.
"כמעט בכל בוקר אני קם איתם, מכין ארוחת בוקר וסנדוויצ'ים. לא עוזב את הבית לפני שבישלתי צהריים. אני המבשל היחיד בבית. אוריאן נשואה לשף, למה היא צריכה לבשל?"
חמישה ימים הוא של העבודה, שישי־שבת נטו למשפחה. גם אם האפיפיור יגיע לכתית, אדוני לא הולך. "פעם הייתי שם ז'קט ועולה על טיל ממודיעין למסעדה, מתחנן שיעכבו את האפיפיור. זה נגמר. אם עשית ילדים, אתה גם רוצה שיהיה להם אבא".
בכל יום הוא עולה על הרכבת ממודיעין לתל אביב, ודרכו לעבודה רצופה בצילומי סלפי עם כל מי שרק מבקש, אף פעם לא יסרב. גם אם הוא עייף, גם אם היה רוצה איזה רגע שקט לעצמו. "זה אפילו לא הרצון שיאהבו אותי. זה פשוט בלתי נתפס בעיניי לסרב לכאלה בקשות".
הוא התלבט ארוכות אם ללכת לטלוויזיה. חשש מהתמודדות עם הצורך לבקר אחרים, עם מה שחשיפה בפריים־טיים מעוללת. כל מילת ביקורת שלה הוא נדרש עולה לו בדמים, בהתפתלויות בין אותיות העברית, אולי תימצא איזו מילה חדשה שתגיד "לא" בניחוח של "כן".
בשביל מה אתה צריך את זה?
"אי אפשר להתכחש לכוח של טלוויזיה. היא מנגישה אותך לכולם. ריאליטי בפריים־טיים מביא אותך לכל עם ישראל. בהתחלה חששתי בטירוף, אבל אני מרגיש שהצלחתי להביא את עצמי".
הוא חושב שתוכניות האוכל הולידו כאן תרבות אינסטנט, אבל הביאו איתן גם טוב. "יש להן חלק בנכונות של הסועד הישראלי להיפתח לאכילה במסעדות. היום הישראלים מבינים קצת יותר את הקרביים של התעשייה הזאת, ולמה היא עולה כמו שהיא עולה".
"מאסטר שף"?
"עשתה עבודה מצוינת. יש לי הערכה עצומה לקולגות משם. אבל 'משחקי השף' עשתה את זה הרבה יותר מדויק, הרבה יותר יצרי, יותר עמוק. הטעימה העיוורת אצלנו היא אלמנט מיוחד, וזה שאנחנו לא רק שופטים אלא גם מנטורים יוצר תחרות גם בינינו. הרמה הקולינרית גבוהה יותר - אלה בעצם מין שלוש מסעדות, שמתחרות ביניהן. זה יוצר פורמט מקצועי יותר. אני יודע שקל להגיד את זה אחרי ש'מאסטר שף' מיצתה את עצמה. אחרי הכל, לכל תוכנית יש את אורך החיים שלה, וכשזה נגמר זה נגמר".
לא מפריע לך שבצוות השופטים של "משחקי השף" אין אישה?
"לא. אני לא אתחסד ואגיד שאני מוביל מהפכה. אחוז הנשים בתחום הוא קטן. אישה מכניסה צבע אחר לכל מקום, זה ברור, אבל ברמה האישית, בדיעבד, אני שמח מאוד בהרכב שלנו".
ההרכב הזה הוא שהצמיח את החברות שלו עם מושיק רוט, והיא הוציאה אותו לקרבות הרשת של השפים, שמהם נמנע עד היום. יונתן רושפלד העליב את רוט בחשבון האינסטגרם שלו. אדוני, המחריש בדרך כלל, ענה לו. שאג על רושפלד מילים קשות, מכאיבות, שעד הבוקר הספיק להצטער על חומרתן.
"הייתי במסיבה כשמושיק התקשר, נסער כולו. הייתי מוכרח לצאת להגנתו", הוא אומר ופונה אל צלחת המלפפונים, לכרסם ממנה.
• • •
בכל פעם שישבתי מול אדוני, הוא התעקש להאכיל אותי. מעולם לא ראיתי אותו אוכל בעצמו.
"הייתי ילד שמן", הוא אומר, "ואני אוכל על זה כאפות עד היום. עברנו ממקום למקום, ובכל פעם שהייתי מגיע למקום חדש, הייתי מתפלל שאולי הפעם זה לא יקרה ולא אני אהיה הילד השמן. אבל אז הייתי מגיע למגרש, הילד החדש שבא לשחק ושומע 'שמנצ'יק, תביא את הכדור'. אנשים לא יודעים איזו אומללות זו להיות ילד שמן בעולם שבו ילדים לא מבינים את האכזריות של מילים.
"עד היום אני סוחב את זה איתי. מרגיש נבוך כשאני מודד בגדים. אבל עכשיו אני שומר. אני כוסית. אוכל בצהריים דג או עוף על עלי חסה. רק בסופי שבוע, בסירים המרוקאיים של אמא או התימניים של החותנת, גם היא בשלנית אדירה, אני מרשה לעצמי".
ביוני 2012 נתן ראיון ל"גלובס", בשיאה של תקופה קשה ומלחיצה, ואולי בפעם הראשונה, עמד על זכות הצעקה. "אין פה שום תרבות", אמר. "אנשים רוצים שכונה. אנשים הם צ'וחים, מחפשים שהכל יהיה זול. אף אחד מהעם לא יכול להבין את הקינוחים שלי. תיכנסי אלי לקונדיטוריה, יש לי 120 צנצנות של פרודוקטים... אין פה רצון לקבל או רצון להעמיק".
התקשורת חגגה על המילים בכל מקום, והטוקבקיסטים, כמו תמיד, הציעו לו ללכת מפה. לטענתו, הושמטו מהראיון הדברים הטובים שאמר.
"אני חושב ש'משחקי השף' עשתה לי סוג של תיקון, עד אז נתפסתי אליטיסט ופלצן. במובן הזה, הטלוויזיה חשפה משהו אחר".
ארוחה ממוצעת בכתית עולה מינימום 400 שקלים לאדם, לא כולל שתייה. יש לזה בכלל קהל בארץ?
"ברור. מאז שעברנו לכתית הקטנה, אנחנו זוכים לפרגון אדיר. לגבי המחיר, אני כבר לא נכנס לדיון הזה. לא מגיב. אם הייתי מוכר מוצרי יסוד בסיסיים שאנשים צריכים, הייתי מבין את הטענה. אבל אני עושה סוג של אמנות במסעדה קטנטנה, מנסה להביא את תרבות האוכל הישראלי הכי גבוה שיש.
"השיקול הכלכלי בכתית הוא לא הסיפור. האמנות היא הסיפור. מי שרוצה לחוות את האמנות הזו, סבבה. אשתי מעולם לא נכנסת איתי למסעדות יקרות בחו"ל. היא מבקשת לראות תפריט, רואה כמה עולה הארוחה, אומרת לי בתיאבון ושואלת כמה זמן יש לה לקניות עד שאסיים לאכול. היא לא מסוגלת להוציא 450 יורו על ארוחה".
לגיטימי לגמרי.
"כל עוד מבינים שאין מה לתקוף ז'אנר כזה, כי זה אוכל שנדרשים בו שניים־שלושה אנשים כדי להרכיב כל צלחת. חלק מהמרכיבים הם כאלה שהעבודה עליהם לוקחת שבוע וחצי. הלוואי שהיה לי ספונסר שהיה מאפשר את הקיום של כתית, והייתי יכול להאכיל את האנשים בחינם".
אתה מפלרטט עם לקוחות? מחזר אחריהם שירגישו טוב?
"זה לא פלירטוט. אני אוהב אנשים, אוהב לחיות, אוהב לגרום לאנשים אושר. ואני אוהב לשרת. רק תני לי להרים את המפית, להאכיל אנשים בכף. אני נהנה מזה. יש מלצרים בארץ שאומרים, 'שאני ארים לו? מה פתאום!' אני אומר להם, למה? אל תעבדו בעבודה הזאת אם אין לכם תשוקה לשרת. אם לקוחות רוצים, אני גם אשב לדבר איתם.
"היום, מעבר לאוכל, אנשים רוצים לגעת בך. יש פה אנשים סופר אמידים, שאני יכול לפנק בעוד מנת קוויאר, בעוד לנגוסטין, אבל הם רוצים שאני אקח כיסא ואשב איתם, ואני אעשה את זה. לאנשים בעולם הזה חסר חיבוק. יש להם כסף. אין להם חיבוק. שמישהו, בלי להכיר אותם, יחבק אותם שתי דקות, ינשק אותם וישלח אותם לעולם".
• • •
דלת המטבח נפתחת, ועל השולחן מונחת מנה יפהפייה שנולדה באותו היום. קובֶה מטוגנת, שהונחה על רשת מתכת, כזו שפעם היו מותחים על החלונות, ולצידה כוסית עם משקה נפלא ממיצי חציל חרוך, עגבניות ומי יוגורט, והפה משחק בין ביס ללגימה. באותו הבוקר, הוא אומר, כשירד בתחנת הרכבת, הרגיש שהוא מוכרח רגע לנשום, הלך ברגל באזור המסגריות והמוסכים של דרום תל אביב, ושם, על המדרכה, ראה חתיכת רשת זרוקה על הרצפה, ונזכר שראה בספרד איך מוציאים מנות על רשת כזו. אני לא זוכרת שפגשתי מישהו שבבוקר מקבל השראה, ועד הערב מבטא אותה בשלמות כזו.
בענף יש לו מעט חברים, הוא לא מהמתערבבים. בסיגריה או בסמים מעולם לא נגע, לדבריו. למסעדות הוא כמעט לא יוצא, ואם כן, ילך ל"מול ים" או ל"בית תאילנדי", או יתייצב לקריאה של אלי כהן מ"יאקימונו", שהגיע איזה דג שווה במיוחד והוא חייב לבוא. ואם הוא קורא משהו או צופה במשהו, זה בדרך כלל קשור באוכל.
מהיום שאני מכירה אותו, אדוני חולם על מסעדה בעולם הגדול, רצוי בניו יורק. בימים אלה הוא נמצא בשלבים מתקדמים של משא ומתן על מקום במנהטן, ואם הכל ילך כמו שהוא רוצה, הוא יבשל לאמריקנים אוכל ישראלי עילי.
אתה בטוח שיש בכלל דבר כזה, מטבח ישראלי?
"ברור. היום יש ועוד איך, התחילו איתו אנשים כמו ארז קומרובסקי וחיים כהן. תראי את צלחות האוכל שלי: הן לוקחות מהמטבח הערבי, מהמטבח היהודי, אשכנזי או ספרדי, ומוסיפות דברים שמיוצרים כאן או כאלה שלוקטו בשדה. כל הביחד הזה, כשהוא מאוזן ונכון ומונח בצלחת - זה אוכל ישראלי. אין לזה אח ורע בעולם".
מה הדחף ללכת ולבשל במקום אחר?
"עשרים שנה אני מבשל בישראל. בסופו של דבר, עשיתי וי על כל מה שרציתי פה. אני מאושר ושמח שהגשמתי כל מה שרציתי, צעד אחר צעד. המסעדות, אפליקציית הבישול מספר 1 בארץ, עברתי כל מה שאני יכול לעבור. העולם הגדול מציע אפשרויות חדשות, קהלים רחבים. אני רוצה להביא את הבשורה הזאת של האוכל הישראלי כפי שאנחנו עושים אותו".
השאלה היא אם זה נכון לקיים מטבח ישראלי באדמה רחוקה. לא עדיף להיצמד לחומרי הגלם שמציעה ארה"ב?
"היום אפשר לגדל הכל בכל מקום, ולהטיס. למה זה לגיטימי שיהיה מטבח איטלקי, יפני או קוריאני בכל מקום? אפשר להשיג בניו יורק מלוחיה, פאקוס, במיה קטנה סגולה. זו הייחודיות. זה מה שיפה".
מה היית אלמלא היית שף?
"אלמלא הייתי שף, נראה לי שלא הייתי. אני לא יכול לחשוב על יום אחד שבו לא אעשה את מה שאני עושה".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו