בשנים האחרונות החיבור בין קולינריה לתרומה לקהילה התחזק אף יותר, התעצם והפך למרכזי. שפים ידועי שם וברוכי יצירה נותנים את הטון ומתנדבים ברוחב לב, עורכים סעודות מופלאות למען נזקקים כאלה ואחרים, מעבירים סדנאות לגיוס תרומות לחקר מחלות ודואגים להעביר אוכל שנשאר מיותם אל עמותות המחלקות מזון לרעבים.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
מלאת השראה יצאתי לבדוק את האבולוציה של הקשר הזה בין אוכל לקהילה. חיפשתי מקומות שמאחוריהם אג׳נדה חברתית, ניסיון להביא משהו אחר שיהווה ניגוד למסעדות היקרות והמעוצבות. אבל אג׳נדה לבדה לא תספיק ורציתי לברר גם איך האוכל במקומות האלה. חילקתי את מסעי לשלוש תחנות בעלות תפיסת עולם מעט שונה ויצאתי לטייל בארץ ישראל.
תחנה ראשונה: קואופרטיב קולינרי
1. הבר קיימא
בחלל הנעים של הבר קיימא בתל אביב נשמעים קולות פטפוט רמים. מהפאטיו הקטן עולים סלילי עשן סיגריות. השעה שעת ערב מוקדמת, והמקום מלא. אני מתיישבת על ספה מהוהה ומקשיבה רוב קשב ליגאל רמב"ם, מהמייסדים והיוזמים של הקואופרטיב. הרעיון נולד ב־2011. עם עזיבתם את המאהל ברוטשילד ביקשו הפעילים לספק מענה לצורך במעוז התכנסות ומפגש. ברוח המחאה הוקם קואופרטיב חברים. תחילה היו 30 שותפים, ובתוך שנה מפתיחת הבר קיימא הגיע מספר החברים ל־350. היום עומד המספר על כ־413.
שותף יכול לקנות את מנייתו בכסף או בכישוריו. כך למשל אחד השותפים, נגר במקצועו, סיפק עבודות נגרות וקנה את חלקו.
הבר קיימא מקיים מודל שאינו קפיטליסטי ובעל אמירה פוליטית חברתית נחרצת. עצם היותו עסק טבעוני מוצהר משקף את אופיו, הרוב קובע והרוב טבעוני. לפחות רוב חברי הקואופרטיב "בר קיימא".
מחירי המנות עלו מעט, אם כי הן עדיין נמוכות באופן ניכר (חבר אגודה ישלם על מנת "שפע" - תבשיל + תוספת - 24 ש'. עובר אורח ישלם עבור אותה מנה 35 ש').
בקומה השנייה החלו לקיים מפגשים והרצאות המושכות קהל סקרנים, ויחד החלו לגלגל מחשבות על פיתוח העסק לאפיקים נוספים דוגמת קייטרינג טבעוני ומכירת מוצרי מעדנייה תוצרת המקום, בין השאר גבינה, חמוצים ואפילו דשן.
הבר קיימא שואף להיות מסעדה לגיטימית ומרוויחה, עסק לכל דבר, אלא שההתנהלות השונה המחויבת לעקרונות שאינם קפיטליסטיים מקשה את העניין.
איך האוכל? טעמתי ממאכליו של אילן פלד השף ונהניתי מבורקס עשוי טורטייה פריכה הממולא בתרד ובצל (30 ש'), סלט נבטוטים מונבטים טרי וטעים (45 ש'), תבשיל שפע של עדשים וירקות בחמישה צבעים ותוספת (35 ש'), גלילי טורטייה קטנים ממולאים בפלפל קלוי ופטה שקדים (34 ש'). טעמתי גבינת לאבנה קשיו טעימה עד מאוד, ושמינוז, שדומה כל כך למיונז וגם לא דומה כלל.
שמחתי לגלות שמחירי האלכוהול נוחים אף הם וכך גם מחירי הקינוחים.
אכלתי ארוחת ערב ראויה, טעימה ומשביעה. וגם מאוזנת תזונתית וחברתית - מה טוב!
הבר קיימא
2. בר גלים
בחיפה שמחתי לגלות את אחוות גלים, אגודה שיתופית ללא מטרות רווח המפעילה את בר גלים, פאב בית קפה עם הופעות חיות, אף הוא פועל במודל השיתופי קואופרטיב. האגודה הוקמה על ידי סטודנטים תושבי שכונת בת גלים, ואליה הצטרפו תושבים.
יותר מ־40 חברים רכשו כל אחד מניה המאפשרת להם לקבל החלטות ניהוליות וכן הנחה משמעותית על התפריט, אך בעיקר מאפשרת לקבוצת צעירים לפתוח בית קפה שכונתי קהילתי בהשקעה כספית נמוכה, ובכך לדאוג לעצמם למקום בילוי המתאים ליכולתם הכלכלית.
המקום פתוח בשעות הערב ומציע הופעות חיות ללא תשלום, בירה קרה ויין חם שכל כך מתאים לערבי החורף החיפאיים.
תחנה שנייה: עסק חברתי
3. ליליות בייקרי
קרן דואליס להשקעות חברתיות שמה לעצמה למטרה לדאוג להכשרה ותעסוקה של אוכלוסיות המודרות ממעגל העבודה, או במילים פשוטות - בני נוער בסיכון. הקרן הקימה את מאפיית ליליות בייקרי.
כדי להבין את מורכבותו של עסק שכזה אני יוצאת לפגוש את חנוך ברקת, מייסד ויו"ר קרן דואליס, ואת אסף בלנק, מנכ"ל קבוצת ליליות. אנחנו נפגשים בליליות בייקרי בתל אביב, המאפייה המצוינת של הקבוצה, שאליה התוודעתי דרך נדב ברגר, חברי משכבר הימים ואחד השותפים הוותיקים במיזם. כבר שנים שנדב מפנק את חבריו הרבים בבבקה אישית נהדרת, עוגה בחושה נימוחה וגם חלה טרייה ונפלאה הנאפית מדי שישי בבוקר. מפזר אושר פחמימתי ומבקש להחדיר לתודעה שביס קטן במאפה טרי הנאפה בבייקרי של ליליות הוא תרומה גדולה לנער הצעיר הלש, מתפיח, אופה ומחפש להשתקם.
על קפה הפוך חזק, סמיך וטוב (12 ש'), מאפה שמרים רך ממולא קרם שקדים ואגוזי פקאן פריכים (14 ש') וגם אחד עם ריקוטה וחמוציות (14 ש') אנחנו מנהלים שיחה ערה. חנוך מספר שאם נותנים לנער בסיכון ארוחה חמה ביום, אפשר להמשיך מנקודת מוצא זאת למחוזות נהדרים. אלה נערים שאף אחד לא רוצה בהם, הם אבודים ואף אחד לא מחפש אותם. כשמביעים בהם עניין הם פורחים וצומחים.
קצת מספרים: כ־7,000 בני נוער נושרים בגיל 16 ממסגרות הלימוד. כ־7,000 נוספים נחשבים נושרים סמויים, כאלה שעדיין רשומים במערכת אך אינם נוכחים. בפרויקטים השונים של הקרן משתתפים בסה"כ כ־70 בני נוער, 90 אחוזים מהם משתלבים במקום נורמטיבי בחברה לאחר תום הפרויקט, מתגייסים לצבא ותורמים את חלקם.
דגש רב ניתן על כישורי חיים, ומכאן להכשרה מקצועית ואז לתעסוקה בשכר בתנאים מלאים. חלק מבוגרי הפרויקט השתלבו בהצלחה במסעדות דוגמת כתית, פרונטו, בראסרי, מל ומישל, רונימוטי, אצל שפים דוגמת רושפלד וברשתות שונות, וחלקם פנו לאפיקים אחרים, שכן המוטו הפשוט של חנוך הוא "החשוב הוא לא שייצאו טבחים אלא שייצאו בני אדם".
הפעילות הקולינרית של מסעדות הקרן מכסות את המנעד הרחב של התחום - בתי קפה, מסעדת שף כשרה, מסעדה חלבית ביתית, קייטרינג מוסדי ומאפייה משובחת, מהטובות בעיר.
4. מטעים
עם המידע המעשיר, המפעים ומעורר המחשבה אני יוצאת לבקר במסעדת מטעים. המסעדה הצפונית של הקרן שוכנת בגני הנדיב בפאתי זכרון יעקב. החלל נעים ומעוצב בקווים נקיים וצבעוניים. אני טועמת רביולי ארטישוק ירושלמי בחמאת פטריות (58 ש') וגם קדירת ירקות שורש על מג'דרת עדשים וחיטה מעושנת (54 ש'), וטעים לי מאוד. אחרי הסתערות מושחתת על עוגת שוקולד פאדג' עם רוטב טופי (34 ש') אני יוצאת לסייר בגינת התבלינים שצומחת פרא מאחורי מטבח המסעדה, מתבוננת על הנופים הפרוסים בפניי וחושבת על הסביבה הייחודית של המקום. בטוחה שהטבע השקט על יופיו הרב תורם אף הוא מעט לאיזון ולשקט נפשי של נפש צעירה ומוטרדת.
מטעים
5. קפה רינגלבלום
לקפה רינגלבלום בבאר שבע אני מגיעה בצהרי יום חורפי במיוחד, ואפילו בבירה הדרומית קר עד מאוד. שכונה ד' נראית לי אפורה וסגרירית, אך ציורי קיר צבעוניים ואופטימיים מקשטים את שיכוני הרחוב ומרמזים על השינוי הגדול שעבר על השכונה. בחמש שנות פעילותה של המסעדה הרחוב התנקה, צמח והתפתח.
רינגלבלום נשען על לקוחות קבועים וחוזרים. סטודנטים, עובדי אוניברסיטה, עובדי מפעלי כיל, חיילים ועובדי עירייה. אך התחרות ברחוב רבה ומסעדות פועלים פשוטות וזולות יותר התמקמו במורד הרחוב, מסכנות את קיומה של המסעדה, שמחיריה דומים יותר למחירי מסעדה חלבית בתל אביב מאשר למחירי מזנון אוכל באר־שבעי.
אני מוצאת את רינגלבלום בתקופה קשה ומאתגרת. שרון פרידמן, מנהל המסעדה, מספר כי נזקי המלחמה עדיין כואבים, וייקח עוד זמן להשתקם נפשית וכלכלית. בזמן המלחמה המקום נסגר למשך חודש ימים. הנערים פוזרו לבתיהם, אלא שתהליך הליווי הנפשי אינו יכול להיפסק באחת. העובדת הסוציאלית של המסעדה ערכה ביקורי בית על בסיס קבוע. מצב מלחמה יוצר מצוקה רבה ומתח תמידי וקשה מתמיד.
אני מבקרת במטבח הקטן והחמים, פוגשת בשף הנמרץ, בשני נערים המשתתפים בפרויקט ובקונדיטורית המוכשרת. את קירות המשרד הקטן הסמוך מעטרות תמונות מלשכת גיוס ותעודות סיום קורס צבאי כזה או אחר. עדויות גאות ומרגשות להצלחתו של תהליך מבורך.
אולי קהל הלקוחות המקומי אינו מודע לפעילות החברתית במקום. אולי הזוג הצעיר היושב בשולחן לימיני אינו יודע שבכל פעם שהוא נהנה מניוקי תוצרת בית מצוין (58 ש') הוא גם תורם לשינוי משמעותי בחייו של מי שמכין יומיום את הבצקיות הרכות.
אני אוכלת בשקיקה סלט ירקות טרי וססגוני (40 ש') וחושבת לעצמי כמה חבל שחשיבותה הרבה של הפעילות החברתית ברינגלבלום לא עומדת בקנה אחד עם הנוחות והפופולריות של המסעדות הממוקמות במרכזי הקניות הרבים בבאר שבע.
קפה רינגלבלום
6. נא לגעת
עם חזרתי אל העיר הגדולה יצאתי לבדוק זווית חברתית נוספת. המשכתי בדרכי אל מרכז "נא לגעת" ביפו, המשלב בעלי מוגבלויות בהפעלת הבר, בית הקפה והמסעדה הממוקמים במתחם. לחוויה ייחודית זו הזמנתי את גיא בכורי, מצאתי בכך הזדמנות להוציא את ילדי מענן צמר הגפן המתוק המאפיין את חייו הצעירים.
את בר המסעדה מפעיל ברמן לקוי שמיעה שעל דלפקו מתנוסס שלט קטן בשפת הסימנים, וכך יכול כל לקוח להודות לו בשפתו. גיא מסמן באצבעותיו היפות "תודה", וממשיך ומתרגל את סימון שמו.
במרכז נמצאת גם מסעדת בלקאאוט, שבה עובדים רק מלצרים עיוורים, והסועדים נהנים מארוחתם בחוויה חושית אחרת לגמרי ובחשיכה מוחלטת. מחירי הארוחה אינם זולים ונעים בין 110 ש' לארוחה צמחונית קלה ועד 180 ש' לארוחת דגים מלאה. אך מחשבה מעמיקה מסיקה שעבור שלוש מנות, שתייה קלה, יין ותרומה גדולה לקהילה הזקוקה לעידוד רב - זוהי הוצאה ראויה ומבורכת.
עוד בטרם נכנסנו אל החלל השחור נמלאו עיניי דמעות למראה כלבי הנחייה הרובצים בכבדות בפתח המתחם, ממתינים בסבלנות לבעליהם עד כי יסיימו את עמל יומם.
אל תוך החשיכה הוביל אותנו דוד, עולה ותיק מאתיופיה. דרך ארוכה וחשוכה (בכל מובן) מפאתי ירושלים עד ליפו, שלושה אוטובוסים, התמודדות אינסופית וכף ידו הרכה האוחזת בכף ידי המבוהלת הינחתה במיומנות את דרכנו בחלל השחור והסמיך. כי חשיכה מוחלטת מתאפיינת בסמיכות ובדחיסות, והיא כלל אינה מובנת לנו, הרואים.
בעודי אוכלת פילה דג צלוי על עגבניות שרי חרוכות וטחינה טובה אני חושבת על מקום עבודה ראוי אחר שבו היה יכול להשתלב בחור כמו דוד, ולא עולה על דעתי דוגמה טובה אחרת. כשאני מסיימת להמתיק את ארוחתי בקרם וניל מרענן אני כבר נפעמת ממקום שכזה דוגמת "נא לגעת", המאמץ לקרבו ולליבו את אלה המוגדרים כבעלי פגם, מום, לקות. מרכז שמעניק לנו הסועדים חוויה ייחודית, שונה ואחרת, ולצוות עובדיו את החתיכה החסרה/המשלימה המאופיינת רובה ככולה בכבוד אנושי.
תחנה שלישית: עודף מ־10
7. קופיקס
לתחנה האחרונה במסע מאפיין כלכלי בלבד - מחירים זולים. מאוד. על כוס קפה הפוך וטעים במחיר 5 ש' בלבד ניהלתי שיחה עניינית עם אבי כץ, מייסד רשת קופיקס. הפילוסופיה החברתית/כלכלית המנחה את המיזם המדובר פשוטה עד מאוד. כץ מבקש לעשות שינוי קטן להרבה אנשים, ולחלופין שינוי גדול למעט אנשים. ואכן, כשמדובר במוצרים העולים 5 ש' בלבד, זה משרת את שני חלקי המשפט במידה זהה.
גם מיץ טבעי סחוט, שתייה קלה, סנדוויצ'ים קטנים ומאפי בוקר נמכרים ברשת ב־5 ש' בלבד. את מצנפת השף בחרתי להשאיר בתיק ולהתמקד בשתייה, שכן המוצרים האחרים אינם עומדים בקנה מידה עם האיכות והמצוינות האופיינית לבתי הקפה בארץ.
כץ מבקש לעשות שינוי רציני בהרגלי הצריכה, והבחירה ב־5 ש' כמחיר קבוע לכל אחד מהפריטים המוצעים למכירה בסניפי הרשת אינה מקרית. כששאלתי מדוע לא 10 ש' לכוס קפה הפוך, שהרי זה עדיין זול יותר מהמקובל, נעניתי: "8 ש' זה פחות יקר, 5 ש' זה זול".
והרי לנו אג'נדה כלכלית שיש לה השלכה חברתית. כי כשכוס קפה טוב (שוב אדגיש שהקפה הוא טוב) זולה כל כך, גם מי שעבורו לבזבז 12 ש' ויותר על התענוג נחשב לפינוק ולמותרות יכול להרשות לעצמו מדי פעם להיות נהנתן.
בכל התחנות שבהן ביקרתי ראיתי את הניצוץ הזה שמבקש להעביר מסר, שמרים את הדגל כלפיד שבוער חזק מבפנים, הקורא לאחריות חברתית. אחריות שלנו כלפי זולתנו. עליכם מוטלת המשימה הקלה ביותר - פשוט להגיע! כי כמאמר הסלוגן השכיח: "מי שמגיע, משפיע".
צילומים: יעל אנגלהרט, מייקל מן ויח"צ
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו