חלב על הזמן

עם 900 כוסות חלב ששותה הישראלי בכל שנה בממוצע, ועם תנובת הפרות הגבוהה ביותר בעולם - לא פלא שגם מאכלי הגבינה הפכו לפופולריים כל כך אצלנו.

פאי גבינה ופירות

פאי חגיגי ומרשים, בעל מתיקות עדינה, מרקם רך וקישוט עדין של פירות מעל. את הקלתית אפשר להכין אפילו יום קודם ולמלא ביום ההגשה.

לקלתית (ל־2 תבניות בגודל 9X28 ס"מ): 

• 100 גרם קוביות חמאה קרה

• 50 גרם סוכר (1/4 כוס) 

• 1 ביצה מידה XL 

• 210 גרם קמח (1/2 1 כוסות) 

• 1/2 כפית אבקת אפייה 

למלית גבינה: 

• 1/2 ק"ג גבינה לבנה 5% 

• 200 גרם (כוס) סוכר

• 2 ביצים מידה XL 

• 25 גרם אינסטנט פודינג וניל (2 כפות) 

• קליפה מגוררת מ־1/4 לימון 

• שקית סוכר וניל 

לקישוט: 

• מגוון פירות העונה

לזיגוג: 

• 2 כפות נפאז' או ריבת משמש חלקה 

שבועות במדור האוכל:

מיקי שמו עם עוגת גבינה בשלוש גרסאות שמוסיפות לה טעם וצבע

טנא גבינות מהשוק: מאיה דרין עם שני מתכונים מנצחים לחג

אם בא לכם להשקיע השנה: מתכון לבצק עלים ביתי ו-3 אפשרויות נהדרות למילוי

אופן ההכנה:

מתחילים בקלתית: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים ביצה ורבע מכמות הקמח וממשיכים לערבל עוד כמה שניות. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את יתרת הקמח ואת אבקת האפייה וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד בלבד. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. 

מרדדים את הבצק לשני מלבנים באורך 30 ס"מ וברוחב 11 ס"מ, מרפדים את תחתית התבנית והשוליים, נפטרים מהבצק המיותר ומעבירים למקרר לחצי שעה נוספת. מחממים תנור ל־170 מעלות ואופים כ־20 דקות עד להזהבה. מצננים היטב. 

טורפים את כל החומרים למלית במטרפה ידנית עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. יוצקים על הקלתיות האפויות ואופים יחד 5-7 דקות. מצננים לגמרי. 

מסדרים את הפירות על העוגה בכל צורה שמוצאת חן בעיניכם. מחממים את הנפאז' עם 4 כפות מים (או את הריבה עם 2-3 כפות מים) בסיר קטן תוך כדי בחישה עד לקבלת תערובת נוזלית וחלקה. מברישים בעדינות את הפירות. שומרים במקרר עד 3 ימים. 

לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו למדור האוכל שלנו

שבלול שמרים, גבינת ריקוטה וחמוציות

עוגת גבינה קלאסית מבצק שמרים, אוורירית וטעימה. אם תרצו, תוכלו להחליף את החמוציות בצימוקים. 

לבצק (3 עוגות): 

• 770 גרם קמח (1/2 5 כוסות) 

• 150 גרם סוכר (3/4 כוס) 

• 25 גרם שמרית (1/2 שקית) 

• 3/4 שקית משפר אפייה (שמרית) 

• 3 ביצים גדולות 

• 180 מ"ל מים בטמפרטורת החדר (3/4 כוס) 

• כפית תמצית וניל

• קליפה מגוררת מ־1/4 לימון 

• 175 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ (להוציא מהמקרר חצי שעה קודם)

• 1/2 כפית מלח

למלית:

• 750 גרם גבינת ריקוטה

• 1/3 1 כוסות סוכר

• כף וחצי גדושות קורנפלור

• 3 כפות חמוציות

• קליפה מגוררת מ־3/4 לימון

• 1/2 1 כפות תמצית וניל

• 1 ביצה

• 1 חלמון

אופן ההכנה:

במיקסר עם וו לישה מערבבים כדקה את הקמח, הסוכר, השמרית ומשפר האפייה. מוסיפים את הביצים, המים, תמצית הווניל וקליפת הלימון ומערבלים במהירות בינונית כ־2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה בזו אחר זו תוך כדי לישה, ולשים כ־10 דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. מוסיפים את המלח ולשים כדקה נוספת. מוציאים את הבצק מהמיקסר, מניחים בקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות ל־4 שעות. 

במיקסר, בעזרת וו גיטרה, במהירות איטית, מערבבים גבינה, סוכר, קורנפלור (מנופה), חמוציות, לימון ותמצית וניל. מייד אחר כך מוסיפים את הביצה ומערבבים.

מרדדים את הבצק לשלושה מלבנים במידות 20X35 ס"מ. מורחים על כל מלבן שליש ממלית הגבינה ומגלגלים לרולדה. מגלגלים כל אחת מן הרולדות לצורת שבלול בתוך תבנית אפייה עגולה בקוטר 20 ס"מ. גוזרים במספריים חריצים בחלק הגבוה של העוגה בטרם האפייה. מברישים בביצה ואופים ב־170 מעלות כ־30 דקות. 

עוד במדור האוכל:סקירת יינות של יקב ויתקין, מחלוצי הזרם הים־תיכוני בייננות המקומית
מיקי שמו עם 3 מאפי גבינה מלוחים שמתאימים לכל אירוע
הילה אלפרט בדקה: כך מגדלים (ומבשלים!) עופות אורגניים
המלצה על ג'ויה בסינימטק: איטלקית עם טוויסט

בלינצ'ס גבינה וצימוקים

בלינצ'ס דקיקים, קלים ומהירי הכנה, שאפשר למלא גם במילוי מלוח. חשוב להקפיד לקפל את הבלינצ'ס נכון כך שהגבינה לא תברח החוצה. 

החומרים (לכ־20 יחידות בלינצ'ס):

• 240 גרם חלב (כוס)

• 2 ביצים מידה M 

• קורט מלח

• 210 גרם קמח (1/2 1 כוסות)

• כף שמן (10 גרם)

• 180 מ"ל מים (3/4 כוס)

למלית הגבינה:

• גביע גבינה לבנה 5% (250 גרם)

• גביע גבינת שמנת בטעם טבעי 30% (250 גרם)

• כף סוכר

• כפית שטוחה גרידת לימון 

• כפית תמצית וניל

• 25 גרם חמאה מומסת 

• 50 גרם צימוקים לבנים/חמוציות/קוביות תפוח עץ

אופן ההכנה:

בקערת ערבוב טורפים את החלב, הביצים והמלח לתערובת אחידה. מנפים את הקמח לתערובת וטורפים היטב. מוסיפים את השמן והמים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מסננים את התערובת כדי לוודא שאין גושים. מחממים מחבת קטנה עם כף שמן ובעזרת נייר מגבת מורחים בשכבה דקה על כל המחבת.

בעזרת מצקת מוזגים מעט מהתערובת למחבת קטנה ומטגנים כ־3 דקות בצד אחד. הופכים, מטגנים עוד דקה ומוציאים לצלחת. חוזרים על הפעולה ומניחים את הבלינצ'ס המוכנים זה על זה. מדי כמה טיגונים יש להוסיף שוב מעט שמן למחבת ולמרוח נייר. 

מכינים מלית: מערבבים את הגבינות עם הסוכר, גרידת הלימון ותמצית הווניל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה ואת הצימוקים הלבנים ומערבבים עד לפיזורם בתערובת. 

מניחים כף מלית במרכז כל בלינצ'ס. מקפלים משני צדדים כשני ס"מ פנימה (מעט על המלית) ומגלגלים לאורך. נוצר בלינצ'ס באורך 8 ס"מ ובקוטר 3 ס"מ. ממשיכים ומכינים כך את כל הכמות. מטגנים את הבלינצ'ס המגולגלים במחבת שבה כפית חמאה כשתי דקות מכל צד, עד להשחמה קלה, ומגישים.

עוגת גבינה ניו יורק

עוגת גבינה קרמית, עשירה וחגיגית. חשוב להקפיד על אפייה נכונה ולהוציא בדיוק בזמן מהתנור. רצוי להכין יום קודם, כדי שהעוגה תתייצב במקרר. 

לטורט - תחתית העוגה (לתבנית בקוטר 24 ס"מ): 

• 2 ביצים מידה XL בטמפ' החדר

• 1 חלבון 

• 80 גרם סוכר (1/2 כוס פחות 2 כפות) 

• קורט מלח

• 90 גרם קמח (1/2 כוס + 2 כפות) 

• 1/2 כפית אבקת אפייה

• 2 כפות שמן

למלית: 

• 750 גרם גבינה לבנה 5% 

• 2 גביעים (400 גרם) שמנת חמוצה 15%

• 100 גרם סוכר (1/2 כוס) 

• חב' אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)

• 2 ביצים מידה L

• קליפה מגוררת דק מ־1/2 תפוז 

לקישוט: 

• 200 גרם פירות אדומים: תותים, פטל אדום, פטל שחור ואוכמניות

לזיגוג: 

• 2 כפות נפאז' או ריבת משמש חלקה 

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל־150 מעלות. מתחילים בתחתית: במיקסר מקציפים ביצים, חלבון, סוכר ומלח, עד לקבלת קצף בהיר ותפוח מאוד. מנפים קמח ואבקת אפייה לקערה נפרדת ומערבבים. מקפלים את תערובת הקמח לתוך הקצף בעזרת מרית, מוסיפים שמן ומערבבים בעדינות. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת בשוליים. 

מערבבים את חומרי המלית לתערובת אחידה ויוצקים על הבסיס. אופים שעה עד שעה ורבע, עד שהעוגה יציבה בשוליים אך רוטטת מעט במרכזה. מצננים היטב. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה. 

בסיר קטן מחממים נפאז' עם 4 כפות מים (או ריבה עם 2-3 כפות מים) תוך כדי בחישה עד לקבלת תערובת נוזלית וחלקה. טובלים בזיגוג את הפירות (טבילה קצרצרה) ומסדרים על העוגה. מפזרים מעט אבקת סוכר בשוליים ומגישים. שומרים במקרר עד 4 ימים. 

כיסונים מלוחים 

אחד מסמלי שבועות עבורי הוא כיסונים מלוחים עם מעט גבינה מלוחה קשה מגוררת מעל. את הכיסונים מבשלים במים, וכדי לשמור על העסיסיות שלהם מסדרים אותם בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מפזרים כמה קוביות חמאה ומכניסים לתנור בחום בינוני־נמוך עד ההגשה. 

לבצק (כ־100 יחידות): 

• 260 מ"ל מים (כוס + 2 כפות) 

• 40 גרם חמאה

• 10 גרם מלח (כף) 

• 700 גרם קמח (5 כוסות) 

• 30 גרם שמן (2 כפות) 

• 1 ביצה מידה XL

למלית: 

• 300 גרם גבינה כחושה לאפייה מפוררת גס (טוב טעם, כנען) 

• 300 גרם גבינה בולגרית מפוררת גס (קובייה)

• זיתים שחורים או ירוקים קצוצים (לא חובה)

• 1 ביצה

אופן ההכנה:

בסיר קטן מבשלים מים, חמאה ומלח עד שהחמאה נמסה. מעבירים את תכולת הסיר לקערת מיקסר עם וו גיטרה במהירות איטית, ומוסיפים את הקמח, השמן והביצה. מערבלים עד שמתקבל בצק אחיד - בתחילה הוא קשה, ולאחר 2-3 דקות ערבול מתקרר ומתרכך מעט. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. 

מערבבים היטב את כל חומרי המלית עד לקבלת תערובת אחידה. מניילנים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד לשימוש. 

מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ. בעזרת כף ממלאים את הכיסונים וסוגרים כך שמתקבלת צורת חצי סהר. את הקצוות צריך לסגור היטב, כדי שלא ייפתחו בזמן הבישול. בסיר גדול מרתיחים מים עם מעט מלח ושמן זית, ומבשלים כעשרה כיסונים בכל פעם - הם מוכנים ברגע שהם צפים. מגישים עם מעט גבינה מגוררת מעל - כל גבינה קשה אהובה עליכם תתאים. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו