מי הזיז את הגבינה שלי?

לכבוד שבועות, חג הגבינות, אני מעביר לכם שלושה מתכונים לעוגות חגיגיות, יפות ובעלות מראה וטעם יוצאי דופן. 

שבועות במדור האוכל:

מיקי שמו עם חמישה ממאכלי החלב שכולנו הכי אוהבים

טנא גבינות מהשוק: מאיה דרין עם שני מתכונים מנצחים לחג

אם בא לכם להשקיע השנה: מתכון לבצק עלים ביתי ו-3 אפשרויות נהדרות למילוי

טירמיסו בראייה מחודשת

יש גרסאות רבות ומגוונות לטירמיסו - הקינוח האיטלקי המפורסם בעולם כולו. הפעם בחרתי במתכון שפגשתי לראשונה בהשתלמות בצרפת, ומאז ערכתי בו שינויים קלים. 

לבצק הפריך (לתבנית 27X9 ס"מ):

• 50 גרם חמאה קרה

• 100 גרם קמח

• 2 כפות סוכר (30 גרם)

• 1 חלמון

• 2 כפות מים קרים

לקרם קפה ושוקולד חלב:

• 120 גרם חלב (1/2 כוס)

• 125 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 מכל)

• 50 גרם פולי קפה קלויים

• כף אבקת קפה נמס מגורען

• 200 גרם שוקולד חלב

• 1/2 שקית ג'לטין (7 גרם)

• 5 כפות מים קרים

לקרם גבינה:

• 175 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 מכל)

• 175 גרם גבינת מסקרפונה (1/2 גביע)

• 30 גרם סוכר (2 כפות)

• 1/2 כפית תמצית וניל איכותית

לציפוי: 

• 100 גרם שוקולד לבן

• 100 גרם שמנת מתוקה

• 5 גרם קפה נמס

• דפי שוקולד לקישוט (לא חובה) 

מתחילים בבצק: במעבד מזון מערבבים חמאה קרה וקמח עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הסוכר ומערבבים מעט. מוסיפים את החלמון והמים הקרים ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד, רך ומעט דביק. משטחים את הבצק בין שני ניירות אפייה למלבן בעובי חצי ס"מ ובגודל 10X30 ס"מ ומקפיאים חצי שעה. מוציאים, מסירים את נייר האפייה העליון ואופים ב־170 מעלות 15-12 דקות. מייד בסיום האפייה, כשהבצק עדיין חם, חותכים בעזרת סכין חדה למלבן בגודל 27X9 ס"מ. 

לקרם קפה: משרים את הג'לטין במים. מביאים לרתיחה חלב, שמנת, פולי קפה וקפה נמס. מסננים לקערה שבה השוקולד. מערבבים, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים לאחידות. מומלץ לסיים במיקסר מוט כדי לקבל קרם חלק. מוזגים למסגרת מלבנית במידה 25X7 ס"מ. מקפיאים שעתיים לפחות. 

מערבלים את כל חומרי קרם הגבינה בעזרת בוחש גיטרה (מומלץ לסיים במיקסר מוט ידני). מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד לשימוש. לפני ההרכבה מקציפים לקציפה יציבה.

לציפוי: מרתיחים שמנת מתוקה, מערבבים עם הקפה הנמס ולבסוף עם השוקולד הלבן עד שמתקבלת תערובת חלקה. 

מוציאים את המסגרת שבה קרם הקפה ושוקולד החלב, מצפים בציפוי ומניחים על הבצק האפוי. מניחים עיגולים של קרם גבינה על קרם הקפה במרווחים של 2-3 ס"מ זה מזה ומעטרים בשברי שוקולד בהיר ביניהם. כדי לקבל עיגולי קרם גבינה חלקים ומבריקים טובלים את הכף במים רותחים, מנגבים בנייר סופג ומייד מכניסים לקרם הגבינה ומוציאים עיגול. חוזרים על הפעולה. אפשר גם להעביר לשקית זילוף ולזלף את הקרם. אפשר לקשט מלמעלה בשוקולד מגורד בפומפייה דקה. 

לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו למדור האוכל שלנו

גבינה קרה ושוקולד חם 

עוגת גבינה לא אפויה בעלת שילוב מושלם של טעמי שוקולד. זוהי עוגה שרצוי מאוד להכין יום לפני ההגשה, כדי שתתייצב כמו שצריך. 

לתחתית העוגה (לתבנית פיירקס מלבנית או עגולה בקוטר 24 ס"מ):

• 1 חלבון מביצה גודל XL

• 2 ביצים מידה XL בטמפרטורת החדר

• 80 גרם סוכר (1/2 כוס פחות 2 כפות)

• 90 גרם קמח (1/2 כוס + 2 כפות) 

• 1/2 כפית אבקת אפייה

• 2 כפות שמן

• 1/4 כפית מלח 

לרוטב שוקולד חלב: 

• 120 מ"ל חלב (1/2 כוס) 

• 60 מ"ל שמנת מתוקה 42% (1/4 כוס)

• כפית דבש

• 100 גרם שוקולד חלב קצוץ 

לקציפת גבינה: 

• 400 מ"ל שמנת מתוקה (2/3 1 כוסות) 

• 180 מ"ל חלב (3/4 כוס) 

• 80 גרם סוכר (1/3 כוס + כף) 

• 80 גרם אינסטנט פודינג וניל (שקית)

• 500 גרם גבינה לבנה 5% 

לציפוי: 

• 120 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 כוס) 

• 100 גרם שוקולד חלב

מתחילים בתחתית: מקציפים ביצים, חלבון, סוכר וקורט מלח כעשר דקות, עד לקבלת קצף בהיר ותפוח מאוד. מנפים את הקמח ואבקת האפייה לקערה נפרדת ומקפלים את תערובת הקמח לתוך הקצף בעזרת מרית, מוסיפים את השמן ומערבבים בעדינות. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת בשוליים. אופים כ־40 דקות ב־160 מעלות עד שהקיסם שננעץ יוצא יבש, מצננים היטב ופורסים את העוגה לרוחב, לשתי שכבות. 

לרוטב השוקולד: מביאים לרתיחה את החלב, השמנת והדבש, יוצקים על השוקולד ומערבבים לתערובת חלקה. עוטפים בניילון נצמד ומצננים. 

לקציפה: מקציפים שמנת, חלב וסוכר לקצפת רכה. מנמיכים את המהירות, מוסיפים פודינג וניל וממשיכים להקציף כדקה נוספת. מעבירים את הגבינה לקערה גדולה, ומקפלים לתוכה בעדינות את הקצפת עד לקבלת קציפה חלקה ואחידה. 

מרכיבים: מניחים בתחתית התבנית שכבה של העוגה ומרטיבים בשליש מרוטב השוקולד. יוצקים מייד מחצית מקציפת הגבינה ומניחים מעליה שכבה נוספת של בצק, מרטיבים ביתרת רוטב השוקולד ויוצקים את יתרת קציפת הגבינה. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות. 

ציפוי: מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה, יוצקים מעל את השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה ללא בועות אוויר. מכסים בניילון נצמד ומניחים לציפוי להתקרר בטמפרטורת החדר. שופכים את הציפוי על העוגה ופורסים (אפשר לצפות כל פרוסה בנפרד, בזמן ההגשה. אם הציפוי מתקשה מעט, חממו אותו שניות בודדות במיקרוגל). שומרים עד 4 ימים במקרר. 

עוד במדור האוכל:

סקירת יינות של יקב ויתקין, מחלוצי הזרם הים־תיכוני בייננות המקומית
מיקי שמו עם 3 מאפי גבינה מלוחים שמתאימים לכל אירוע
הילה אלפרט בדקה: כך מגדלים (ומבשלים!) עופות אורגניים
המלצה על ג'ויה בסינימטק: איטלקית עם טוויסט

פרזייה - טורט מסקרפונה ותות שדה

העוגה מורכבת משתי שכבות של ביסקוויט רך של שקדים, קציפת מסקרפונה ותות שדה, ומעוטרת במרנג שמושחם מעט עם ברנר. 

לביסקוויט שקדים רך (לתבנית בקוטר 24 ס"מ): 

• 2 חלבונים

• 1/3 כוס סוכר לבן

• 2 ביצים 

• 2 חלמונים

• 3/4 כוס סוכר דמררה (180 גרם) 

• 220 גרם אבקת שקדים (2 כוסות פחות כף)

• 1/3 כוס קמח מנופה (50 גרם) 

• 100 גרם חמאה מומסת חמה

קרם מסקרפונה אמרטו: 

• 375 גרם שמנת מתוקה

• 250 גרם גבינת מסקרפונה

• 40 גרם ליקר אמרטו

• 50 גרם אבקת סוכר 

מרנג איטלקי: 

• 3 חלבונים

• 180 גרם סוכר (3/4 כוס) 

• 60 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס) 

לקישוט: 

• סלסילת תותי שדה שטופים ויבשים (250 גרם)

מחממים תנור ל־160 מעלות. מקציפים חלבונים וסוכר לבן לקצף יציב וחלק. בקערה מערבבים סוכר דמררה, אבקת שקדים, קמח, ביצים וחלמונים, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לאחידות. מקפלים את החלבונים לתערובת. מוזגים לשתי תבניות אפייה ואופים כ־25 דקות עד להזהבה. 

מקציפים את כל חומרי הקרם במהירות בינונית־גבוהה עד לקבלת קציפה יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם פיית "סנט הונרה" (להשיג בחנויות האפייה המתמחות) ושומרים בקירור. 

למרנג: מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב ומקפלים פנימה את אבקת הסוכר. 

קורצים שני עיגולי ביסקוויט שקדים בקוטר 24 ס"מ. מניחים עיגול אחד בתבנית, מזלפים שכבת קרם דקה, מסדרים את התותים בשכבה אחת מסביב לעוגה ומזלפים מעל את יתרת הקרם. מניחים מעל את הביסקוויט הנוסף ומקפיאים שעה. לפני ההגשה מזלפים את המרנג ומשחימים מעט עם ברנר. 

צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון, הפקה: שרון שובל

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו