זה היה ב־1920. בצרפת יצא חוק חדש שבא להגן על האופים בכך שאסר עליהם להתחיל לעבוד לפני ארבע לפנות בוקר, והם נאלצו למצוא מתכון ללחם שלא דורש שעות של התפחה. אחד שיספיק, בזמן קצר, להיות מוכן ללקוחות הראשונים של הבוקר. ככה נולד הבאגט, תענוג מוארך עם קרום מתפצח.
לעדכונים נוספים הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
לחם במשקל קל, עד 250 גרם, כזה שלא נזקק להתפחה ארוכה ונאפה מהר בחום ואדים. רק שאז התחוור שהבאגט הוא לחם שמתייבש מהר, הוא במיטבו סמוך לאפייה ומכל הלחמים דווקא הוא, שבא לברך את מנוחת האופה, הפך להיות זה המשעבד את הנחתום. בגלל זה דורון לוראן אופה באגטים כל שעתיים-שלוש.
לחם דגנים דחוס ומתקתק. צילום: איתיאל ציון
האיש שכרת ברית עם האפייה הוא בן לאמא יהודייה ממוצא תוניסאי ולאב פרוטסטנטי שאוהב ציד ואת מדינת ישראל. לוראן נולד בעומר ב־1977 וגדל על הקו המקשר בין הנגב לשפך הרון, שם, בעיר ארל, החזיקה המשפחה שלו עסקי אוכל ואירוח ובחופשים היה נוסע לשם לתת יד. אמרו לו שיעזור במטבח, שילמד לפלט דגים, אבל הוא אמר איכס וביקש לעזור בקונדיטוריה. ריח של חמאה ובצק חם היה לאפטרשייב שמלווה את חייו, ריח שעכשיו, בחוכמה מנוסה, הוא משלח לשדרות בן־גוריון, קורא לעוברים ושבים לעלות לפינת בן־יהודה. שם, במקום שבו שכן בר הפולה, פתח עם חברי ילדות מעומר את לחם ושות', מאפייה נהדרת שמציעה קפה, מיני לחמים, כמה סלטים ומאפים דוברי צרפתית.
בצק עלים למופת
במרתף המבנה ממוקמים התנורים, ומכשיר ונטה הסמוך אליהם הוא שמשלח את הריחות, דוחק בהם שייצאו מחלונות המרתף, ישלחו זרועות אל הרחוב וימשכו את הקהל בנחיריים. ריח משכר היודע לקיים את שהוא מבטיח. ריח באגטים טובים, קרואסונים ששמים את פאריס בפה, לחם מחמצת, לחם דגנים דחוס ומתקתק שהישראלים מתים עליו, מיני טארטים שיודעים לנהוג באיפוק בכל הנוגע לסוכר, מאפינס עם פירות עונה על הראש, בריוש, כריכים, ואם אתם בעניין תוכלו גם למצוא סלט.
לחם ושות' הוא מקום מצוין ויש הרבה סיבות טובות להגיע אליו, אבל אני, בראש ובראשונה, שולחת אתכם לשם בשביל שתכירו את בצק העלים. לוראן, שנוגע בבצק מגיל 16, אז החל ללמוד קונדיטוריה בצרפת, ומאז לא הפסיק למעט שלוש שנים בצבא, מכין בצק עלים באיכות יוצאת דופן. הסכריסטיאן (sacristain) שלו, מקל מבצק עלים עם סוכר ושקדים, הוא לבדו יחזיר אתכם למקום, יושיב אתכם לכוס קפה, אז אולי תנסו גם מאפה תפוחים בבצק עלים ובקרוב, זו גם הכתובת לרכוש ממנה בצק עלים הביתה.
הרזומה של לוראן הוא יוצא דופן. מעטים הקונדיטורים בארץ שמגיל צעיר כל כך ידעו בדיוק מה הם רוצים ויצאו למסלול רציני ומעמיק כמו שלו. התחנות בחייו כוללות את "מיסטרל", שף קונדיטור של מלון דה מרסיי, שף קונדיטור אצל אלן פאסאר, שממנו הגיע לארץ לעבוד באייסברג, היה השף קונדיטור של מסעדת רפאל ואז חזר לצרפת להקים עם בן דודו מסעדת כוכב ואחרי ארבע שנים חזר לכאן, כי החברים מעומר קראו לו לפתוח יחד מקום משלהם.
מכל מלמדיו השכיל, אבל הסיפור הכי יפה עליו גם הוא מקופל בבצק עלים.
דורון לוראן ולחמיו. צילום: איתיאל ציון
זה היה בשנת 2000, לוראן עבד אז בשאטו דה מרסיי כשבפאריס השף הגאון אלן פאסאר נתקע בלי כוח אדם בקונדיטוריה ולוראן נשלח אליו. אומר ששלושה ימים השף הצמיד אותו אליו שיעבוד איתו על הפס החם והוא אחד שבחיים לא נגע בבשר.
האודישן עבר בהצלחה והוא ירד לקונדיטוריה. "תבדוק מה לא בסדר עם בצק העלים", אמר לו פאסאר, והוא בדק. מצא ששמים יותר מדי שמנת והחליף אותה בחלב. מעולם לא סיפר לשף. פאסאר, הוא חושש, היה מוריד לו את הראש. אם דבר לא השתנה, הרי שעד היום במסעדת שלושת הכוכבים המתכון לבצק עלים רשום במחברת בגירסת השמנת אבל זה המבוצע עובר משף קונדיטור ליורשו כתורה שבעל פה. המתכון הזה הוא שמבוצע בלחם ושות' מחומרי גלם מקומיים. קמח ישראלי וחמאה לאפייה של מחלבת טרה שלוראן אומר שהיא עולה על האירית המיובאת לכאן.
לחם ושות' הוא מקום מקסים והומה ואם לזהות בו חוליה חלשה אחת, הרי זה במקום שבו הוא מנסה לרצות. באגט טוב, וככה זה מ־1920, נמדד, בין היתר, במשחק שבין פריכות הקרום לרכות הבצק שבפנים. הישראלים, מתחוור, אוהבים את הבאגט שלהם כשהוא ממהר לצאת מהתנור והקרום שלו בהיר. כדי לשמח את הלקוחות, הרי שמהבאגט הזה מכינים כריכים במקום, וזה, אין מה לעשות, הרבה פחות טוב. אם אתם רוצים לטעום את הבאגט שלהם במלוא הדרו תדאגו שייתנו לכם אחד שהגיע לפרקו.
כדאי שתדעו
איפה? לחם ושות', בן יהודה 128, תל אביב, 03-6247100
מתי? כל יום 19:00-07:00
כמה? באגט 9 שקלים, סכריסטיאן 13 שקלים, לחם דגנים 18 שקלים
