מתכוני הקוראים לחג הפסח

פילה עוף על טנזייה. צילום: רות פוזדירקה // פילה עוף על טנזייה של רות פוזדירקה. מרוקאי אסלי עם טוויסט עכשווי

היום תורכם לנגן לכבוד אביב ולכבוד פסח ולכבוד חירות היצירה שיודעת לחגוג את עצמה גם אחרי שנלקח ממנה כל הקמח. חג שמח מאוד.

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

הדגים של אריאלה זר כהן

ושוב איתכם אריאלה מגבעת שמואל, מאבות המזון של מדור הקוראים. היא אומרת שהיא הכי אוהבת את הדגים האלה עם אורז כתום.

• 1 ק"ג דג נסיכת הנילוס

• 1/2 כוס שמן זית

• 2-3 כפות כוסברה קצוצה דק

• 1 פלפל אדום גדול חתוך לרצועות

• 4-5 שיני שום כתוש

• 1/2 כפית פפריקה מתוקה

• 1/4 כפית פפריקה חריפה

• 1/4 כפית כורכום

• 1-2 כוסות מים רותחים

• מלח, מלח גס

• מיץ מחצי לימון

מנקים את הדג משומן ומהחלקים החומים בבשרו. מניחים במסננת, מפזרים מלח גס ומיץ מחצי לימון, משהים שמונה דקות, שוטפים את הדג, מייבשים ומנגבים. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ומטגנים מעט את רצועות הפלפל. מוסיפים שום ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים את הדג, הכוסברה והתבלינים ומערבבים קלות. מוסיפים מים רותחים עד לגובה מחצית הדג. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 25-30 דקות. אפשר להפוך את הדגים בעדינות באמצע הבישול.

מומלץ עם אורז כתום. צילום: אריאלה זר כהן

הטנזייה של רות פוזדירקה

עם פילה עוף צרוב ונגיעות טחינה ירוקה. את המטבח שלה חייבת רות פוזדירקה מכפר סבא לזה המרוקאי שהנחילה לה אמה ולטוויסטים העכשוויים שהיא נוטעת בו "כי אני חייבת להעז ותמיד לגוון". זהו מתכון רב משתתפים אבל לא מאוד מסובך להכנה. פילה עוף הוא נתח קטן, צר וארוך של בשר עסיסי הנמצא סמוך לעצם החזה. סוגת העילית של נתח החזה. מסוג הנתחים שכדאי להזמין מראש אחרת תמצאו את עצמכם עובדים עם בשר קפוא.

לפילה עוף (ל־6 סועדים):

• 10 נתחי פילה עוף נקי ושטוף

• מלח

• 1/4 כפית פלפל שחור

• 1/3 כפית פלפל שאטה גרוס

• כף רוטב צ'ילי מתוק

• כפית שמן

לטנזייה פירות יבשים:

• 1/2 כוס משמשים מיובשים, חתוכים לרצועות קטנות

• 1/2 כוס שזיפים מיובשים, חתוכים לרצועות קטנות

• 1/2 כוס חמוציות

• 1/2 כוס צימוקים

• 1 בצל גדול חתוך לרצועות דקות

• 1/4 כפית פלפל שחור

• מלח

• 1/3 כפית קינמון

• 1/4 כפית פפריקה מתוקה

• 1/4 כפית גרגירי צ'ילי חריף גרוס

• 1.5 כפות סויה יאמאסה

• כפית דבש

• כף רוטב צ'ילי חריף

• 2 כפות שמן

להגשה:

• חופן פטרוזיליה קצוצה לקישוט

• חופן נבטי חמנייה לקישוט

• אורז לבן מבושל

• 5 כפות טחינה ירוקה

• מעט זרעי שומשום

בקערה מערבבים את כל חומרי התיבול לעוף, מוסיפים פנימה את פילה העוף ומניחים בצד למשך כ־15 דקות. במחבת פסים לוהטת, ללא שומן, מניחים את פילה העוף נתח אחר נתח, צורבים משני הצדדים ושומרים בצד. מחממים במחבת את השמן, מכניסים את הבצל, מנמיכים את האש ומטגנים, באיטיות, עד לקבלת צבע מוזהב ויפה. מוסיפים את הפירות היבשים ומטגנים יחד עוד כמה דקות.

מוסיפים את התיבול ורוטב הסויה ומערבבים היטב בעדינות, כך שהתיבול יעטוף הכל. מבשלים כמה דקות על אש בינונית־נמוכה ומכבים את האש.

בצלחת הגשה יפה מניחים כף גדושה של טחינה ירוקה ומעליה כמה טיפות סויה. מניחים מנה יפה מתבשיל הטנזייה ומעליה שתי רצועות פילה עוף. בצד השני של הצלחת, מניחים תלולית אורז ומקשטים בפטרוזיליה. את העוף אפשר לקשט בנבטי חמנייה רעננים ומעל הכל לפזר שומשום.

לביבות לפסח של א'

"שלום לך. זוכרת אותי? קראת לי א', גבר ממושב 'בין מרכז לצפון', שפעם השתכר ושלח לך מתכון לקציצות ירוקות?"

זוכרת, בטח שזוכרת. את האיש, את העצב ואת הטעם שעלו מהכתיבה שלו. גם הפעם הוא נמנע מלספר על עצמו. רק שהפך בן חמישים, שעדיין הוא מתגעגע לאשת נעוריו, אמן של התאומות ושכל הזמן הוא מבשל קצת יותר טוב. את הלביבות ששלח אני זוכרת מהקיבוץ. כל הילדים אכלו אותן עם סוכר או ריבה. אני, כמו האיש בין מרכז לצפון, העדפתי אותן עם שמנת חמוצה או גבינה לבנה.

החומרים (ל־4 סועדים):

• 2 ביצים

• 2 כפות גדושות קמח מצה דק

• 1/4 כפית מחוקה מלח

• שמן לטיגון

להגשה:

• גביע שמנת חמוצה או יוגורט

• כף פטרוזיליה קצוצה

• כף כוסברה קצוצה

• 1/2 פלפל אדום חריף קצוץ דק

• שן שום קצוצה דק

• מלח ופלפל

מפרידים את הביצים ומקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף מוצק ובוהק. בתנועות קיפול עדינות מוסיפים את החלמונים. מוסיפים את קמח המצה והמלח. מחממים במחבת שמן בגובה כ־2 ס"מ ובתוכו כף חמאה. בעזרת כף צרים לביבות ומטגנים 2-3 דקות מכל צד או עד להזהבה. מערבבים את כל החומרים להגשה, ממליחים ומגישים לצד הלביבות החמות.

העוגה של דניאל. צילום: דניאל מסיקה

עוגת הפסח של דניאל מסיקה

המדור כבר מרגיש קשור אליה, אל דניאל מסיקה, כדורסלנית עבר שנולדה בבלגיה, גדלה על מטבח מרוקאי, גרה באשדוד ועובדת בבורסת היהלומים ברמת גן.

החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

• 6 ביצים

• כוס סוכר

• 100 גרם קוקוס

• 150 גרם שוקולד מריר

• כף גדושה מרגרינה

מגרדים בפומפייה 50 גרם שוקולד. מפרידים חלבונים מחלמונים ומקציפים את החלבונים עם הסוכר עד שנוצר קצף קשה. בקערה נפרדת מערבבים היטב את החלמונים, מוסיפים אותם לקצף החלבונים בתנועות עטיפה פנימה, מוסיפים בהדרגה את פתיתי הקוקוס והשוקולד המגורד ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים הכל לתבנית משומנת או מרופדת בנייר אפייה, ואופים 15 דקות בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות. מורידים את החום ל־160 מעלות ואופים עוד כ־15 דקות, עד להזהבת החלק העליון של העוגה ובדיקה ידנית שהיא יציבה (נגיעה קלה מלמעלה). מוציאים מהתנור ומצננים מעט. ממיסים את יתרת השוקולד עם המרגרינה במיקרוגל בפולסים קטנים עד לקבלת מרקם אחיד ומבריק ומצפים את העוגה.

הודו בראשון לציון. צילום: אפרת ג'רופי

כדורי בשר במסאלה עם חומוס ואפונה ירוקה של אפרת ג'רופי

בימים רגילים אפרת היא העורכת של המדור הזה, ולכבוד חג האביב בחרה לחלוק איתכם מתכון צבעוני ועז טעם שראשיתו בקורס בישול בדרמסאלה ואחריתו בראשון לציון.

לכדורי הבשר (כ־20 יחידות):

• 1/2 ק"ג בשר טחון

• בצל גדול קצוץ דק

• 1/2 זר פטרוזיליה קצוצה דק

• ביצה

• 1/2 כפית כורכום

• מלח, פלפל שחור גרוס

לרוטב:

• בצל גדול קצוץ הכי דק שאפשר

• 4 שיני שום, קצוצות דק

• 1/2 כפית זרעי כמון שלמים

• 1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים

• 1/2 כפית פפריקה (מתוקה או חריפה)

• 1/2 כפית כורכום

• קורט קינמון טחון

• קורט ציפורן טחון

• 2 כוסות גרגרי חומוס שהושרו לילה

• כוס אפונה ירוקה

• 3 עגבניות מרוסקות במעבד מזון

• מלח, פלפל שחור גרוס

• שמן זית

ממלאים סיר במים ומבשלים בו את גרגרי החומוס עד שיתרככו (60-45 דקות). בינתיים מרפדים תבנית בנייר אפייה, מערבבים את כל החומרים לקציצות ויוצרים כדורים בקוטר 3 ס"מ בערך. מסדרים בתבנית ומכניסים לתנור ל־20 דקות ב־180 מעלות.

בסיר רחב ונמוך מחממים שמן ומטגנים את הבצל עם זרעי הכמון. כשהבצל מתחיל להזהיב מוסיפים את השום ואת שאר התבלינים ומטגנים עוד דקה וחצי. מידת החריפות במתכון הזה לגמרי תלויה בכם, ואם תרצו להלהיט את החך, כמו בהודו, פשוט הוסיפו בשלב הזה צ'ילי גרוס, והרבה.

מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את גרגרי החומוס עם כוס ממי הבישול, ממליחים, מפלפלים וטועמים. מבשלים ברתיחה כמה דקות, מנמיכים את האש ומחליקים אל תוך הרוטב את הקציצות האפויות. מכסים ומבשלים יחד כעשר דקות.

לפני ההגשה חולטים את האפונה הירוקה במים רותחים ומומלחים, מסננים ושופכים מעל התבשיל. מגישים לצד אורז בסמטי שאותו אפשר לבשל עם חצי מקל קינמון וכמה תרמילי הל.