סיר הסירים

אני אוהבת להיזכר במטבח הכיתתי בבית הספר ללימודי בישול וקולינריה בפאריס. במרכז עמדו כיריים אימתניות עשויות ברזל יצוק כמו גן שעשועים לוהט של פרחי טבחים צעירים. בצידו האחד להבות גז בגדלים שונים, בשני משטחי אינדוקציה. מתחתיו תנורים מסורתיים כבדי דלת ועל הקנבס פזורים סירים בשלל גדלים ומחומרים שונים.

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

היה סיר אלומיניום כרסתני ובו התבשל שעות ארוכות ציר בקר עשיר. בסירי נירוסטה התבשלו רטבים קלאסיים. בכלי נחושת הושחמו נתחי בשר ודג, ובכלי ברזל יצוק וכבד התערסלו במשך שעות ארוכת קדירות מהבילות למיניהן.

רבות למדנו על המתכות השונות, איכותן, יכולת הולכת החום, תגובתן לחומרי הגלם, עמידותן בפני שחיקת הזמן והשפעת כל אלה על תהליכי הבישול. והתנסינו בהתאם.

כמו סירי הבישול המסורתיים עברתי גם אני תהליך אבולוציוני. מתלמידה מצטיינת, חדורת תשוקה ששוחה בקלאסיקה הצרפתית בטבעיות כמו אגוז מוסקט בבשמל סמיך - לאמא לארבעה; ממהרת, מקצרת, מזרזת, מייעלת ובעיקר שוחה בערימות כביסה מקומטת.

תעשיית הסירים חיפשה אף היא לייעל, להוזיל ולהקל בלי לפגוע באיכות ובמצוינות. הושקו סדרות שלמות של סירים חדשים, עשויים תערובות של חומרים, מצופים מפנים וגם מבחוץ.

אך כשאני מסיימת בערבו של יום לקפל את החולצה האחרונה ולמצוא סוף סוף את בן הזוג האבוד של גרב ספורט עזוב, אני נזכרת במטבח ההוא. במטבח הרציני והמופלא שבו חלומותיי השאפתניים הרגישו אפשריים. תהליכי הבישול הקפדניים יצקו בי ביטחון, חישלו אותי ולימדו אותי לא להתפשר.

אני מחליטה להעמיד את עולם הסירים למבחן משולש: תהליכי הבישול ויישום הטכניקה בכל אחד מהסירים, הכנת אותו תבשיל בכל אחד מהסירים וטעימה עיוורת של התוצאה, והמבחן השלישי - לנקות במהירות ובזריזות בלי לקרצף ולשפשף - איזה סיר הכי קל ונוח לתפעול.

איך בדקתי?

בחרתי לבשל קדירת בקר. תחילה אני מלהיטה את הסיר ומשחימה בו את נתחי הבשר, ובהמשך לאט ובסבלנות בישול בחום נמוך ועדין. כך יתפתחו טעמים עמוקים, מורכבים ועשירים. אני מבקשת לדעת אם הסירים השונים יעניקו פרופיל טעמים אחר. כדי לבשל בכל הסירים בו בזמן כולם התחילו על הגז על אותה להבה ועברו לפלטות חשמליות זהות. בתום התהליך הושבתי אל השולחן את בני משפחתי למודי הקדירות והתבשילים לטעימה עיוורת, וביקשתי את דעתם ואת תובנותיהם. לבסוף מול כיור מלא כלים לעייפה אני רוצה להבריק כל סיר בהינף כרית יפנית ולהשתרע שבעה ושבעת רצון מעמל יומי ומתנובתו.

*   *   *

מקום 1: סיר נחושת

יצרן: ארקוסטיל

מאפיינים: ציפוי פנימי נירוסטה, נפח 6 ליטר

מחיר: 630 ש' (הסיר גדול משמעותית מהסירים האחרים). להשיג בחנויות לכלי בישול

מבחן הסיר: סיר מבריק ומרשים הנותן תחושה של עבודת מטבח מקצועית. זכה לקריאות התפעלות רבות בשל צבעו הייחודי. אהבתי מאוד את עיצובו הקלאסי. מתחמם מהר ובאופן אחיד, הבשר נצרב שווה ויפה ובמהירות. במהלך הבישול האיטי יש תחושה שהחומר ממשיך ועובד אך באופן עדין וניתן לשליטה. 

מבחן הטעם: הטועמים הכתירו את הקדירה שבושלה בסיר הנחושת כטעימה וכעסיסית ביותר. בתום הניסוי התעקשו ילדיי שישבו לשולחן לאכול אך ורק מסיר זה.

מבחן הניקיון: דורש עבודה. חששתי שבשל ציפוי הנירוסטה אאלץ לקרצף את הסיר ביתר מאמץ ואכן כך היה.

מקום 2: סיר יציקת אלומיניום הארדאנודייז

יצרן: ארקוסטיל

מאפיינים: ציפוי נונסטיק משולש, נפח 3.6 ליטר, סידרת אטלס

מחיר: 350 ש'. להשיג בחנויות לכלי בישול

מבחן הסיר: סיר יפהפה, צבעו הכהה עמוק ומט, ופרזול הידיות עדין ואלגנטי. בשל ציפוי הנונסטיק דבר לא נדבק לתחתית ולא נוצרות תגובה חזקה והשחמה כהה של הבשר והירקות. יש תחושה שהבשר מתבשל ונצרב אך קלות. לכן מומלץ להלהיט את הסיר לפני שמוסיפים את הבשר. בזכות הציפוי אפשר להפחית בכמות השמן. הסיר מגיב יפה לשינוי בעוצמת הלהבה. 

מבחן הטעם: הטועמים אהבו עד מאוד את התבשיל שהוגש מסיר האטלס ונתנו לו ציון גבוה מאוד.

מבחן הניקיון: הסיר קל מאוד לניקוי ותחזוק.

מקום 3*: סיר נירוסטה

יצרן: טפאל

מאפיינים: נפח כ־3.5 ליטר

מחיר: 390 ש' (מוצע בהנחה של 40%). להשיג במשביר לצרכן

מבחן הסיר: עיצוב מעט ביתי ופשוט מדי. הידיות המעוצבות לא עושות עימו חסד. נירוסטה היא חומר כל כך יפה ומכובד שכל המוסיף גורע. הסיר מתחמם מהר מאוד והבשר משחים בצורה אחידה, מהירה ועוצמתית. הסיר המשיך לעבוד בעוצמה נמוכה ואחידה לאורך תהליך הבישול האיטי. תכונה זו בשילוב תהליך הצריבה האיכותי העניקו לקדירה טעמים מודגשים מאוד של בשר. 

מבחן הטעם: טעמים מודגשים מאוד של בשר. רוב הטועמים אהבו אלמנט זה ואף ציינו שהבשר התקבל נימוח. 

מבחן הניקיון: נירוסטה קשה יותר לניקוי ויש לשפשף ולקרצף, אך זהו אחד ממאפייניו הידועים של החומר.

מקום 3*: סיר יציקת אלומיניום

יצרן: ארקוס

מאפיינים: ציפוי טפלון של חברת דופון. נפח 3 ליטר

מחיר: 375 ש' (בהנחה של 20%). להשיג בארקוס קאזה

מבחן הסיר: סיר בעיצוב קלאסי ויומיומי. הציפוי החיצוני חינני עד מאוד. ציפוי הטפלון יוצר משטח חלק למדי שאינו מאפשר צריבה חזקה של הבשר והשחמה של הירקות אלא לאחר זמן מה. מומלץ לעבוד על להבה גדולה מאוד לאורך תהליך ההשחמה. בזכות הציפוי אפשר להפחית בכמות השמן. 

מבחן הטעם: הטועמים אהבו את טעמה של הקדירה והיא דורגה במקום גבוה אך לא הגבוה ביותר.

מבחן הניקיון: הסיר קל לניקוי, נוח לתחזוק ורב שימושי. יש לי תחושה שימצא את עצמו עובד שעות נוספות על הכיריים. 

מקום 4: סיר שיש

יצרן: פוד אפרל

מאפיינים: נפח 3.1 ליטר

מחיר: 329 ש' (מוצע ב־30% הנחה). להשיג בחנויות לכלי בישול

מבחן הסיר: הסיר שחור ועיצובו פשוט ויפה עד מאוד. השחמת הבשר היתה מהירה וממוקדת באופן יחסי. במשך הבישול הארוך הוא שומר על חום קבוע המונע מהתבשיל להתייבש.

מבחן הטעם: הטועמים אהבו את הקדירה, והיא התמקמה במקום טוב באמצע.

מבחן הניקיון: סיר השיש נוח וקל לניקוי ולאחסון ושימושיו רבים ומגוונים. 

מקום 5: סיר ברזל יצוק

יצרן: נעמן פורצלן 

מאפיינים: נפח 4 ליטר

מחיר: 257.90 ש'. להשיג במשביר לצרכן

מבחן הסיר: סיר מרשים עד מאוד. צבעו האדום מרהיב והוא מתלהט במהירות ומשחים את הבשר בזריזות ובעוצמה. גם על להבה נמוכה הסיר נשאר חם, ונוזלי הקדירה רוחשים. תכונה זו עלולה לייבש את התבשיל ועל כן יש לעקוב ולהוסיף נוזלים בעת הצורך. אם עושים זאת ושומרים עליו מחלודה - הוא סיר מצוין. זה סיר למתקדמים.

מבחן הטעם: מאחר שמדובר במתכון אחיד לא הוספתי נוזלים והבישול האינטנסיבי גרם לכך שהקדירה יצאה פחות טובה. הבשר אמנם נימוח אך הרוטב לא נספג בבשר, שהתקבל מעט יבש.

מבחן הניקיון: סיר כבד מאוד - דבר המקשה את ניקיונו ואחסונו. אסור לשכוח לנגב היטב את הסיר לאחר השטיפה כדי שלא יחליד.

מקום 6: סיר קרמיקה

יצרן: פרסקו

מאפיינים: ציפוי פורצלן, נפח 4 ליטר

מחיר: 239 ש'. להשיג במשביר לצרכן

מבחן הסיר: הסיר יפה, מיוחד ומרשים. מתחמם באופן אחיד ושווה. הבשר הושחם בזריזות ובאופן אחיד. הסיר מפיץ חום רב במהלך הבישול הארוך, אך בזמן הבישול האיטי מתקרר מהר מדי ויש צורך לחזור ולהלהיט את הסיר כדי להמשיך את תהליך הבישול.

מבחן הטעם: קיבל את הציון הכי פחות טוב. הבשר התקבל צמיגי, קשה ופחות טעים.

מבחן הניקיון: הסיר קל לניקוי אם כי שביר! מאפיין ההופך את הניקוי והאחסון לפחות יעילים.

* שני הסירים סיימו במקום השלישי

השורה התחתונה

סיר הנחושת היה המוצלח מכולם אך הוא דורש הרבה עבודה כדי לנקותו.

בסיר מיציקת אלומיניום עם ציפוי נונסטיק אפשר להפחית משמעותית את כמות השמן בתבשיל.

*   *   *

קדירת בקר עם פטריות ויין לבן

צילום: לירון אלמוג

מה צריך? (ל־4 מנות)

800 גרם קוביות כתף בקר

6 כפות שמן זית

2 יח' שורש פטרוזיליה קלוף ופרוס

2 יח' שורש סלרי קלוף ופרוס

2 יח' גזר קלוף ופרוס

8 יח' שאלוטס קלופים ושלמים

8 שיני שום קלופות ושלמות

1 כוס פטריות מיובשות

2 כוסות מים רותחים

1 כוס יין לבן

צרור קטן של תימין

1/2 כוס ערמונים בוואקום

2 סלסילות פטריות שמפיניון ופטריות יפות אחרות (שי־מג'י, שיטאקי וכד'), פרוסות

מלח לפי הטעם

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

מה עושים?

1. בסיר מחממים 4 כפות שמן זית, מתבלים את קוביות הבשר במלח ופלפל ומשחימים מכל הצדדים

2. מוסיפים את הירקות (למעט הפטריות) וממשיכים להשחים

3. בינתיים משרים את הפטריות המיובשות במים הרותחים למשך 10 דקות

4. מוסיפים לסיר יין לבן ומביאים לרתיחה, מוסיפים פטריות מיובשות ואת הנוזלים

5. מוסיפים תימין ומים רק עד כדי כיסוי של הבשר, לא מעבר, ומביאים לרתיחה

6. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה במשך כשעה. מוסיפים את הערמונים וממשיכים לבשל במשך שעתיים נוספות, מכוסה, על להבה נמוכה מאוד.

7. מחממים תנור ל־210 מעלות, מפזרים את הפטריות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יוצקים מעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל וצולים במשך כ־10 דקות

8. מוסיפים את הפטריות הצלויות אל הסיר ומבשלים יחד כשעה

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו