זה היה הרעיון של אלי שנלך לפי צבעים. הצרת גבולות מצליחה לא פעם להוליד דברים חדשים. רק אחר כך כבר באה הג'ינג'ית שיש לה קשרים טובים עם רוחות ועם האלוהים ונתנה בהם משמעויות וסימנים. אמרה שכתום הוא הצבע של האנרגיה, מעורר שמחה, יצרים ויצירה. על הירוק אמרה שהוא הצבע של צ'אקרת הלב והוא שיחזיר לנו איזון לנפש ולגוף. רצינו ללכת על הכחול כי הוא מעורר השראה, רוחני, אבל אין באמת מאכלים כחולים אז הלכנו קרוב, אצל הסגול. צבע אינטואיציה שטוב למערכת העצבים שאת זה כולנו צריכים, מפתח את הצד הרוחני ותודה לאל, מרגיע פחדים.
אני רוצה להגיד תודה לעופרה מ־Ofra T, קרמיקה בעבודת יד, על כלי הבית. תודה לכל צוות פיין קוק, ליאיר פיינברג, לאנדרס וולושין שכל מדור חג מקרב את מתכון הגפילטע פיש החם שלו אל התהילה, ולשירן כץ שצוחקת את האוכל. תודה על הסבלנות, הדייקנות, ועל איך שאתם יודעים לשים יד.
תודה לאפרת ג'רופי, מאלפת הטורים רחבת הסבלנות והלב, ותודה לשותפים שלי, אלה היוצאים איתי את מצרים על בסיס קבוע, איתיאל ציון ואלי הופנר. יקיריי, כנראה עשיתי משהו נכון אם אתם הצוות שלי.
קוראים שלי, לכבוד חג האביב אני מבקשת לאחל לכם שתזרח בכם קשת הצבעים כולה, שיפרח בכם כל המבקש לפרוח ושיעלה ויצלח מעשה הארוחה. חג שמח!
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
ליל סדר כתום
ליל סדר כתום הוא ליל הסדר שלכם, אחיי הטבעונים
מרק פלפלים כתומים
לפני שנים, במסעדה בסיינה, אכלתי בפעם הראשונה קלאסיקה טוסקנית, מרק מפלפלים צהובים. בשם הטרילוגיה ובשם הדלעת הימרתי אותם לפלפלים כתומים. יצא טעים טעים.
החומרים (ל־12 סועדים):
12 פלפלים כתומים בשרניים
1.5 ליטרים מים
1/2 ק"ג דלעת קלופה חתוכה לקוביות
2 ראשי סלרי חתוכים גס
1 בצל קצוץ גס
2 תפוחי אדמה קלופים חתוכים לקוביות
מלח
פלפל
שמן זית
להגשה:
3 גזרים מגורדים גס
3 כפות שמן זית
2 פלפלים חריפים טריים פרוסים דק
2 שיני שום
מלח
קליפה מחצי תפוז
חופן בזיליקום קצוץ
מחממים תנור ל־180 מעלות. מכניסים את הפלפלים לתבנית, מכסים בנייר כסף ואופים משך כשעה. מעבירים לכלי ומכסים בניילון נצמד ליצירת אדים. בשלב הזה הפלפלים מתקלפים בקלות ואת זה עושים מעל מסננת המונחת על קערה כדי לאגור את כל הנוזלים הפורצים מהם והם מתוקים כדבש. את הגרעינים מנקים לתוך המסננת.
בסיר גדול שמים שמן זית ומטגנים בו את הירקות החתוכים. כשהבצל הופך לשקוף מוסיפים את הפלפלים ומערבבים. מוסיפים את המים ואת נוזלי הפלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה משך כשלושים דקות. טוחנים, מסננים, ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול.
בזמן שהמרק מתבשל מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הפלפלים החריפים עד שיזהיבו מעט. מוסיפים את שיני השום וכשהן מתחילות להפיץ ריח מוסיפים את הגזר, ממליחים ומטגנים על אש קטנה מאוד עד שישחים. מוסיפים את קליפת התפוז ואת הבזיליקום. כל סועד מקבל קערת מרק ומעליה תלולית קטנה של גזר מושחם.
סלט תפוזים
אתם מכירים אותי כבר. אני אוהבת לקחת פירות ולגעת בהם בחריף, במריר ובמלוח. הפעם זה יצא מוצלח במיוחד.
החומרים (לכ־8 סועדים):
6 תפוזים
מיץ מחצי תפוז
2 כפות שום ירוק או עשב שומית קצוצים דק
4 בצלים ירוקים (החלק הירוק בלבד) קצוצים דק
חופן כוסברה קצוצה
1-2 פלפל ירוק טרי חף מזרעים וקצוץ דק
2 שיני שום קצוצות דק
3 כפות שמן זית
70 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
מלח גס
חוצים את התפוזים, חורצים בין הציפה של הפלחים עם סכין חדה, חותכים מסביב הפנים, חולצים את הבשר ומחלקים כל פלח לכמה פיסות. בקערה מערבבים את כל החומרים, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים מייד.
קארי עדשים כתומות בפתיתי מצה
תאילנד, הודו, אפילו איטליה. טיול שנתי של השראה אצור במנה הזו. שימו לה להבדל בין קרם הקוקוס לחלב הקוקוס. יש הבדל ביניהם והוא מתבטא באחוזי השומן ובתפקיד שהם ממלאים במנה הזו.
החומרים (לכ־6 סועדים):
3 כוסות עדשים כתומות
פחית קרם קוקוס (400 מ"ל)
פחית חלב קוקוס (400 מ"ל)
2 כפות משחת קארי צהוב
כף שמן תירס
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
1/2 כוס מים
מלח
להגשה:
3 מצות מרוסקות לפתיתים
חופן כוסברה קצוצה דק
1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
2 עגבניות בשלות מרוסקות
שמן זית
מלח
נותנים את העדשים בסיר קטן, מכסים במים עד לגובה ס"מ מעל העדשים ומבשלים כרבע שעה או עד שיתרככו. בווק או במחבת רחבה מחממים את השמן ומטגנים בזריזות את משחת הקארי עד שהיא מפיצה ריח. מוסיפים את קרם הקוקוס, החלב, הבצל והמים ומבשלים כעשר דקות. מוסיפים את העדשים ומערבבים בזהירות. מוסיפים לבשל עוד כדקה, ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. מחממים במחבת כף שמן זית. מוסיפים פנימה את פתיתי המצות, ממליחים ומטגנים עד שהפתיתים מזהיבים. מגישים את העדשים בקערה ומעל רסק העגבניות, פתיתי המצה, הפלפל החריף, הכוסברה, מלח וזרזיף שמן זית.
שקדים ופירות
חשבתי על צלחת חומוס עם גרגרים, אחרי זה תירגמתי אותה לשפת מתוק. יצא מה זה טוב.
החומרים (לכ־8 סועדים):
2 כוסות שקדים מולבנים (200 גרם)
כף מולסה
כף סוכר חום
1/4 כוס מים
1/2 כפית מחוקה מלח
כף טחינה גולמית
להגשה:
8 שסקים קלופים
8 משמשים מיובשים
מיץ מתפוז אחד
לפלפל החריף המסוכר:
1/4 כוס מים
1/4 כוס סוכר
1/2 פלפל ירוק חריף
חותכים את השסק והמשמשים לקוביות בגודל חצי ס"מ ומערבבים עם מיץ התפוז. בסיר קטן מביאים לרתיחה את הסוכר עם המים והפלפל, מבשלים רבע שעה על אש קטנה ומצננים.
טוחנים במעבד מזון את כל החומרים לממרח השקדים. לוקחים כף ממרח שקדים ומורחים מסביב לשולי הצלחת משל היה חומוס. מניחים מעל מעט פירות ומעט פלפל מסוכר.
סדר סגול
הסדר הסגול יצא מין חמצמץ עם נשיקה של מתוק.
מרק סלק עם אטריות כשרות לפסח
החומרים (ל־12 סועדים):
1/2 ק"ג שפונדרה חתוכה לקוביות גדולות
700 גרם סלק חתוך לקוביות בגודל כ־1.5 ס"מ
1 ראש כרוב אדום חתוך לרבעים ופרוס לסרטים דקיקים
2 בצלים חתוכים לקוביות בגודל של כחצי ס"מ
3 ראשי סלרי חתוכים לקוביות בגודל של כחצי ס"מ
1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
1/2 כוס עלי סלרי קצוצים דק
4 שיני שום קצוצות דק
מלח
פלפל
לאטריות:
6 ביצים
6 כפות קמח תפוחי אדמה
3/4 כוס מים
כפית מחוקה מלח
להגשה:
כוסברה קצוצה דק
מכניסים לסיר את כל חומרי המרק. מוסיפים 2.5 ליטרים מים או ציר ירקות, מפלפלים אבל עדיין לא ממליחים. מביאים לרתיחה ומבשלים משך ארבע שעות. לקראת סוף הבישול ממליחים את המרק. טועמים ומתקנים תיבול.
בינתיים מכינים את האטריות. טורפים את הביצים ומוסיפים פנימה בהדרגה ולסירוגין את קמח תפוחי האדמה והמים, ממליחים וטורפים היטב. מחממים מחבת טפלון ומשמנים אותה באמצעות נייר סופג שטובלים במעט שמן. יוצקים בעזרת מצקת מהבלילה ומטלטלים את המחבת מצד לצד עד לקבלת חביתית דקה. כשהעניינים מתחילים להתגבש הופכים ומוסיפים לטגן משך כחצי דקה, לא יותר. החביתיות צריכות להיות בהירות. מניחים להן להצטנן. נוטלים 2-3 חביתיות, מגלגלים למעין סיגר וחותכים סרטים ברוחב כ־3 מ"מ. האטריות האלה טעימות בטירוף - תכינו הרבה. עוד דבר שחשוב להזכיר: את הבלילה הזו יש לטרוף כל הזמן כי קמח תפוחי האדמה נוטה לשקוע. כל סועד מקבל צלחת מרק ובתוכה אטריות, ומעל הכל מפזרים מעט כוסברה.
טרטר דג ים בחזרת
בלילה הוא אמר לי בטלפון למה שלא תעשי משהו אחר עם חזרת. בבוקר קמתי עם זה. שככה תמיד יצליח לי עם מה שאני חולמת.
החומרים (לכ־8 סועדים):
1/3 כוס שמן זית לתפארת
3 עגבניות גדולות מלאות מיץ
מלח גס
10 ס"מ שורש חזרת קלוף, מגורד דק
2 ראשי סלק טרי מגורדים דק
300 גרם פילה של דג ים לבן נקי מעור ועצמות (לוקוס, אינטיאס, פרידה או לברק)
להגשה:
צנוניות פרוסות דק דק
עלי ראשד
חוצים את העגבניות וסוחטים לקערה את המיץ והזרעים. יוצקים פנימה את שמן הזית ומערבבים. ממליחים ומכניסים פנימה את החזרת והסלק. טועמים ומתקנים תיבול. קוצצים את הדג לקוביות קטנטנות ומניחים בקערה. יוצקים את תערובת החזרת על נתחי הדג. מעבירים לקעריות. מקשטים עם פרוסת צנונית ועלה ראשד.
שורט ריב עם כרוב סגול ואוכמניות מיובשות
תירס, אסאדו, איך שלא תקראו לשרשרת הצלעות הזו, היא פשוט עושה תמיד פלאים בבישול ארוך ועמוק.
החומרים (לכ־8 סועדים):
1.8 ק"ג שורט ריב, פרוס לפרוסות עבות עם העצם
מלח
פלפל שחור גרוס
שמן זית
200 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות בגודל כחצי ס"מ
2 ליטרים מים
1/2 ליטר יין אדום
3 ענפי תימין
2 ראשי כרוב אדום קצוץ דק
3 בצלים קצוצים דק
חצי כוס חומץ תפוחים
1/2 כוס סוכר חום
200 גרם חמוציות מיובשות דלות סוכר
מפלפלים וממליחים את הבשר. במחבת עם ארבע כפות שמן זית מטגנים וסוגרים קלות את הבשר עד לגוון זהוב. מוציאים ומסדרים בסיר רחב. משחימים את חזה האווז בשומן של עצמו, מסננים ומוסיפים לסיר הבשר. בסיר אחר מביאים לרתיחה 2 ליטרים מים עם חצי ליטר יין אדום ויוצקים על סיר הבשר. מוסיפים את התימין, ממליחים, מפלפלים ומבשלים כשלוש שעות וחצי בסיר סגור על אש נמוכה.
בינתיים, במחבת גדולה מחממים ארבע כפות שמן זית ומטגנים את הבצל עד שיהפוך לשקוף. מוסיפים את הכרוב וממשיכים לטגן משך כרבע שעה על אש קטנה. בינתיים משרים את החמוציות במים רותחים למשך עשר דקות. מסננים ומוסיפים לכרוב עם הסוכר, חומץ התפוחים, המלח והפלפל. מוסיפים לבשל רבע שעה. אחרי שהבשר בושל שעתיים וחצי מוסיפים פנימה את תערובת הכרוב, מבשלים עוד 40 דקות או עד שהבשר הופך לרך מאוד. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים בליווי אורז לבן או תפוחי אדמה מבושלים.
מחווה לעוגת השזיפים של ארז קומרובסקי
אני זוכרת שהמציא אותה. הייתי משוגעת על העוגה הזו שנמכרה בלחם ארז. כל מה שעשיתי זה להחליף את הקמח בקורנפלור. יצא מקסים.
החומרים (לתבנית בקוטר 22 ס"מ ובגובה 10 ס"מ):
400 גרם שוקולד מריר
1/2 כוס מים
1/2 כוס ברנדי
400 גרם חמאה
כוס ורבע סוכר
6 ביצים מופרדות
200 גרם שזיפים מיובשים קצוצים
כוס קורנפלור
משרים את השזיפים במים ובברנדי לשעתיים. ממיסים בסיר כפול שוקולד וחמאה, ובסיר כפול אחר ממיסים חצי מכמות הסוכר עם החלמונים למשך עשר דקות על להבה בינונית ומערבבים כל הזמן (כדי שלא תתקבל חביתה...). מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר לקצף קשה, מוסיפים את הקמח ואת השזיפים המושרים ללא נוזלי ההשריה. מערבבים את השוקולד והחמאה המומסים עם החלמונים ומוסיפים לתערובת הקצף. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך 60 דקות. העוגה צריכה להישאר קצת רטובה, וכאשר נועצים קיסם הוא נרטב. לאחר האפייה והקירור מפזרים אבקת סוכר. כשהעוגה במקרר היא נשמרת חודש שלם, ללא קירור נשמרת עשרה ימים.
סדר ירוק
הסדר הירוק נוגע בקלאסיקה ומבקש לרענן אותה. מאוד.
מרק עוף עם קניידלך, חסה ונשיקה מאסיה
גם אם לא תבחרו לבצע את המתכון הזה ככתבו וכלשונו נסו להכניס הרבה חסה קצוצה למרק שלכם רגע לפני ההגשה. זה יעשה לו טוב.
החומרים (לכ־12 סועדים):
2 עופות טריים, כולל גרונות וכנפיים (משקל כולל 3 ק"ג), מחולקים לרבעים ורחוצים
250 גרם גרונות הודו
250 גרם כנפיים
5 ליטר מים
3 גזרים קלופים, חתוכים לרבעים
2 כרשות
כף למון גראס קצוץ (החלק הבהיר בלבד)
1 בצל על קליפתו, חצוי
2 גבעולי סלרי עלים על עליהם, חתוכים לרבעים
זר פטרוזיליה רחוץ
1 ראש סלרי קלוף, חתוך לרבעים
1 שורש פטרוזיליה קלוף
2 גבעולי תימין
1 עלה דפנה
1 שן שום
10 גרגרי פלפל שחור
2 כפות גדושות מיסו לבן (שצבעו חום)
1.5 כף רוטב דגים
להגשה:
2 ראשי חסה חתוכים לסרטים ברוחב כס"מ
מכניסים את כל החומרים, מלבד גרגרי הפלפל, המיסו ורוטב הדגים לסיר גדול וכבד ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מרק עוף, בשום שלב, לא סובל היסטריה של אש. משרתח מנמיכים את האש ומסירים את הקצף, פעם אחר פעם, עד שהנוזל נקי מקצף או משומן גס שמתחיל לצוף. מוסיפים את גרגרי הפלפל, מנמיכים את האש למינימום, מכסים ומשאירים פתח צר. מבשלים משך כארבע שעות, אפשר גם יותר. בשום שלב אין לאפשר למרק לרתוח בשנית - זה מעכיר אותו ואת הטעם שלו. מסננים את המרק. עד כאן אפשר לבשל ביום שלפני ולהכניס למקרר.
למחרת מסירים מעל פני המרק את שכבת השומן וה"לכלוכים" שצפו משך הלילה. מביאים את המרק לרתיחה עדינה, מוסיפים את המיסו ורוטב הדגים, ומבשלים עוד חמש דקות. מסירים מהאש, מאחדים עם הקניידלך ולפני ההגשה מכניסים פנימה את החסה.
קניידלך כפות
את המתכון הזה מעצבים בעזרת שתי כפות. "קנלים" קוראים לזה במטבחים מקצועיים. ממלאים מחצית מהכף בתערובת ובעזרת כף שנייה מעצבים למין בצקנית מוארכת שאותה מחליקים אל המים. זו הדרך המהירה לכופתאה.
החומרים (לכ־25 כופתאות):
4 ביצים
4 כפות שמן תירס
8 כפות מים רותחים
קליפה מגוררת מלימון 1
8 כפות גדושות של קמח מצה
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
טורפים את הביצים בקערה, מוסיפים את השמן ואחר כך את המים, ממליחים ומפלפלים. הכל בלי להפסיק לטרוף. מוסיפים את קליפת הלימון וקמח המצה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד למשך כעשרים דקות. מרתיחים סיר גדול ובו מים עם מלח. כשהמים מבעבעים טובלים בהם את הכפות, לוקחים מהבלילה ויוצרים קנלים או שפשוט מחליקים לתוך המים. בזמן ההכנה חוזרים מדי פעם לטבול את הכפות במים הרותחים. מבשלים את הכופתאות כעשר דקות בסיר סגור. מוציאים בעזרת כף מחוררת למגש. לפני ההגשה מחממים שוב במרק הרותח.
סלט כבד בעלי חסה
אני מתה על צורת ההגשה הזו שלוקחת ממטבחי אסיה. פשוט מכורה לפריכות העלים ולמה שהם עושים לשומניות המבורכת של הכבד והביצים.
לכבד (ל־10 סועדים):
2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
4 כפות שמן תירס
שן שום קצוצה דק
2 יח' פלפל אדום חריף פרוס לפרוסות דקות
700 גרם כבד עוף נקי מחולק לשתי אונות
2.5 כפות מחוקות סוכר חום
2 כפות סויה
2 כפות רוטב דגים תאילנדי
להגשה:
עלים מהלב של החסה
עלי בזיליקום
3 ביצים קשות, פרוסות
במחבת גדולה מחממים את השמן, מנמיכים את האש ומטגנים את הבצלים עד שמתקבלת שקיפות - עשר דקות לערך. מוסיפים את השום ומטגנים דקה. מוציאים לצלחת בצד. מוודאים שלא נשארו בצל או שום במחבת. מגבירים את האש ומטגנים את הכבדים כדקה וחצי מכל צד. מחזירים את הבצל והשום, מוסיפים את הפלפל החריף, הסוכר, הסויה ורוטב הדגים ומטגנים עוד דקה. מכבים את האש. מניחים שיצטנן הלהט ומרכיבים: בתוך עלה של חסה מניחים עלה בזיליקום, מעליו פרוסת ביצה ומעליה כבד.
דג עם ארטישוק ירושלמי
בלי בורי בבקשה. כאן הוא לא מתאים. טעמו גס מדי לעדינות הרוטב ולא משתדך עם הטעם המובהק של הארטישוק הירושלמי. כאן באים בחשבון הלוקוס, האינטיאס, המוסר או הפלמידה הלבנה.
החומרים (ל־10-12 סועדים):
1 דג במשקל 1.5 ק"ג נקי ופרוס עם העצם לפרוסות בעובי כ־1.5 ס"מ (כולל הזנב והראש, שאותו מבקשים מהמוכר שיחצה וינקה מזימים)
3 כפות לימון כבוש קצוץ גס
כפית מלח
רבע כוס שמן תירס
לרוטב:
3 בצלים סגולים קצוצים דק
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף וחצוי לאורכו
2 כוסות גרגרי פול
1/2 כוס שמן תירס
כפית מלח גדושה
1.5 כפיות סוכר
כף כורכום
2 כוסות מים רותחים
להגשה:
1-2 לימונים
מערבבים את השמן, הלימון והמלח ומשרים את פרוסות הדג למשך 20 דקות במקרר. בוחרים סיר נמוך ורחב שבו כל פרוסות הדג יסתדרו בשכבה אחת. מחממים את השמן ומטגנים את הבצל על אש נמוכה עד שיתחיל להזהיב. מסדרים יפה את הארטישוקים מעל הבצל ככה שהחלק החתוך כלפי מטה ומוסיפים לטגן משך חמש דקות. מוסיפים את הפול ואת התבלינים, יוצקים את המים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה משך כחצי שעה או עד שהפקעות יתרככו. פותחים ומוסיפים לבשל על אש קטנה משך כעשר דקות או עד שהנוזלים יתאדו. מסדרים יפה מעל הארטישוקים את פרוסות הדג, מכסים ומבשלים על אש קטנה משך כ־12 דקות. הופכים את הדג ומוסיפים לבשל משך כעשר דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור משך כחצי שעה. סוחטים מעל כמות נדיבה של מיץ לימון ומגישים.
קציפת פיסטוק וקיווי
חשיבה בירוק היא שהולידה את המנה הזו. ככה סתם משום מקום. יצא כמו שאני אוהבת בקינוח. מנה בשתי תנועות.
החומרים (ל־6 סועדים):
500 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם אבקת סוכר (כ־2 כפות)
כף פיסטוק טחון דק
להגשה:
40 גרם פיסטוקים קצוצים גס
1/3 כוס סוכר
5 יח' קיווי חתוך לקוביות בגודל כחצי ס"מ
במחבת יבשה על אש בינונית ממיסים את הסוכר עד שיזהיב, אך שימו לב שלא יישרף בשוליים. מוסיפים פנימה את הפיסטוק הקצוץ, מערבבים ומשטחים על נייר אפייה. מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר עד לקבלת קצף יציב ומקפלים פנימה את הפיסטוק הטחון. מחלקים לכוסות מרטיני, מניחים תלולית קוביות קיווי ומעליה פיסטוקים מסוכרים.
צילומים: איתיאל ציון. סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
