ימי החורף האחרונים לשנה זו שולחים אותי להתכרבל הרחק מהעיר הגדולה ובמעמקי היער. בדמיוני אני רוקמת חלומות על יערות עבותים וקודרים, על אח מבערת ועל בתי אבן קטנים עם ארובה מסלסלת עשן. אך כאלה הם מנת חלקן של ארצות רחוקות.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
אני נכנסת למכונית ושמה פעמיי אל יערות הכרמל, נוסעת לחפש לי יער, אפילו כזה ארצישראלי, שיספק את מאוויי. הוא לא צפוף ולא אירופי, ומאחת מפסגותיו נשקף ים כחול עמוק ורחוק. ואני מקיצה מחלומות על סיפורי האחים גרים אל קסמי אגן הים התיכון.
שמש מתעתעת של בוקר מלטפת מבין עצי האורן הזקופים, אצטרובלים פזורים על הקרקע, ומחשבות רעבות על צנוברים וגם על חומוס ועל טחינה, הרבה טחינה, שולחות אותי מן היער אל המטבח.
שם מבשל לי השף אמיר כלפון ביצה עלומה על מסבחה. נעיצת מזלג אחת וכתם החלמון הצהוב מתפשט על פני גרגירי החומוס הרכים.
ואני מדמיינת קבב דג עם טחינה ירוקה ולימונית שאכין לי עם חזרתי הביתה, וגם את עוגיות הטחינה והפיסטוק שמחכות בקופסת הפח על המדף שבמטבח.
* * *
קבב דג עם טחינה
החומרים (ל־4 מנות):
• 750 גרם פילה דג לבן (לוקוס, בורי, דניס) נקי מעור ומעצמות, קצוץ
• 1 בצל קלוף וקצוץ דק
• 3 שיני שום כתושות
• 1 פלפל חריף ירוק קצוץ דק
• 1 כוס גדושה עשבי תיבול (בצל ירוק, נענע, כוסברה, פטרוזיליה) קצוצים
• 1/4 כוס שמן זית
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
להגשה:
• 2 עגבניות חתוכות לשמיניות
• 2 בצלים קלופים וחתוכים לפלחים
• 4 בצלים ירוקים
• 1 כוס טחינה ירוקה מוכנה
• 1 כפית מיץ לימון סחוט טרי
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מערבבים את כל מרכיבי הקבב, מתבלים ומניחים בצד למשך 10 דקות.
מסדרים את הירקות בתבנית וצולים בתנור במשך כ־7 דקות עד ששולי הירקות נחרכים.
מחממים שמן זית במחבת כבדה. קורצים קבבים מתערובת הדג ומשחימים אותם על אש גבוהה במשך כ־4 דקות מכל צד עד שמשחים מבחוץ ועשוי מבפנים.
מוסיפים למחבת את הירקות החרוכים, מתקנים תיבול, יוצקים מהטחינה ומגישים.
ביצה עלומה על מסבחה
החומרים (ל־4 מנות):
באדיבות שף אמיר כלפון, שף אחוזת יערות הכרמל צילום: עודד מרום
למסבחה:
• 200 גרם גרגירי חומוס
• מים לפי הצורך
• 1 כפית אבקת סודה לשתייה
• 400 גרם טחינה אתיופית מוכנה
• מיץ סחוט מ־1/2 לימון טרי
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 2 כוסות עלי תרד טורקי
לביצים:
• 2 ליטרים מים
• 2 כפות חומץ יין לבן
• 4 ביצים
להגשה:
• צנונית פרוסה
אופן ההכנה:
1. ערב הארוחה מתחילים להכין את המסבחה: משרים למשך הלילה את גרגירי החומוס בקערה עם המים ועם אבקת הסודה לשתייה.
2. למחרת מסננים. מכסים את גרגירי החומוס במים נקיים. מבשלים במשך כשעה וחצי או עד שמתרכך.
3. מערבבים בקערה את הטחינה במיץ הלימון ובמים לפי הצורך עד לקבלת מרקם אחיד. מתבלים במלח ובפלפל שחור.
4. חולטים במים רותחים את התרד במשך כדקה ומקררים מייד במי קרח.
5. מסננים את החומוס ומוסיפים לטחינה.
6. מוסיפים גם את עלי התרד ומערבבים.
7. מכינים את הביצים: מביאים לרתיחה בסיר מים וחומץ, ומנמיכים את האש.
8. שוברים את הביצים ומחליקים לתוך הסיר בעדינות ביצה אחר ביצה, תוך כדי קיפול החלבון שנקרש על פני החלמון.
9. מבשלים במשך כ־3 דקות עד שהחלמונים מתכסים בקרום לבן.
10. מוציאים את הביצים בעזרת כף מחוררת ומניחים בזהירות על המסבחה.
11. מקשטים בפרוסות צנונית.
עוגיות טחינה
החומרים (לכ־20 עוגיות):
__(__)__(1.jpg)
צילום: לירון אלמוג
לבצק:
• 1 כוס גדושה קמח
• 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• 4 כפות טחינה
• 1/2 כוס אבקת סוכר
למילוי:
• 1/2 כוס פיסטוקים
• 1/2 כוס צנוברים
• 4 כפות חלב ממותק
• 2 כפות טחינה
• 1/2 כוס אוכמניות טריות או קפואות
אופן ההכנה:
במעבד מזון או במערבל מזון עם וו גיטרה מעבדים את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת בצק אחיד. יש לשים לב שלא לעבד את הבצק יותר מדי.
מגלגלים כדורי בצק ומניחים בתוך עטרות נייר קטנות.
בעזרת האצבע יוצרים גומה במרכז כל עיגול.
מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
מכינים את המילוי: טוחנים את כל המרכיבים, למעט האוכמניות, לעיסה אחידה. מגלגלים עיגולים קטנים וממלאים את הגומה בבצק, כך שיישאר כדור קטן יותר מעל כדור הבצק. משבצים כמה אוכמניות מעל כל מילוי.
מסדרים בתבנית ואופים במשך כ־7 דקות עד שמזהיב. מצננים ומאחסנים בקופסה אטומה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו