צ'יזורו פרמינגר אומרת שלחסת הים, היא אאוסה ביפנית, יש טעם שמזכיר את הימים שעשתה באוקינאווה, האי בדרום יפן שבו מתחילה פריחת הדובדבן ובו נולדה ים, הבכורה מבין ארבעת הילדים שלה ושל אלון. שם היא והאיש שלה היו צוללים לחתוך את האצה הזו ממצולות הים, ומתקינים ממנה מיני מאכל כמו שהיא עושה עכשיו, מעל עמדת בישול מאולתרת באחד המבנים בחוות סיקורה בכניסה למכמורת.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
חקלאות ים לאצות מאכל מתקיימת כבר שנים. 95% ממנה נמצאים במזרח הרחוק אבל מדובר בחקלאות בסיסית שבה גורפים את האצות, קושרים יחד בערימה וזהו. לא משהו שמזכיר את שמתקיים בסיקורה, שם מגדלים אצות ביבשה ועבודת המחקר שנעשית תוך כדי פיתוח היא חדשנית ומשמעותית בקנה מידה עולמי. לרשות העובדים, ביולוגים ימיים וחקלאים, לא עומד שום חומר כתוב מהמוכן, והם שמנסחים אותו לראשונה. זה מסעיר, זה מרגש ובאוויר, לצד ריח ים, אפשר לחוש גם בריח ההצלחה.
רוב המחקרים בעולם מתמקדים באצות חד־תאיות, אצות זעירות, דוגמת אלה שמגדלים בקטורה ומשמשות לצביעת בשר הסלמון. בסיקורה גדלות אצות רב־תאיות. חסת הים והאויבת שלה, אצה אדומה פריכה ונהדרת העונה לשם גרצילריה, גדלות בבריכות נפרדות כי אסור שהשתיים האלה יבואו במגע.
צ'יזורו פרמינגר מכינה טמאגו
סיקורה הוקמה ב־2006 ושמה - המורכב מצמד מילים: ים באנגלית וקורה, ביפנית תיבת אוצרות - מרמז על מעורבותו של בועז צאירי בתחילת הפרויקט, אז עוד קראו לו סאקורה. סיקורה הוקמה על יסודות של חווה קודמת שבה גודלו צדפות האבלונה שנמכרו במחירים שאיש לא הסכים לשלם, ושלוות פני השטח במקום לא מסגירה את המולת התשתיות הטמונות בקרקע, צנרת ומשאבות שהשאירו אחריהן הצדפות.
המוסיקה במקום שייכת לשריקה עמומה של מכוניות ממהרות בכביש החוף ולרחש הבועות הבלתי פוסק בבריכות. מין ג'קוזי חסר מנוח השומר את האצות למעלה שלא ישקעו לתחתית הבריכה, שם יידונו לריקבון. יריעות בירוק עמוק מסתחררות בלי הרף ונדמה שאילו חסות הים ידעו לדבר יכולנו להעביר שיחת קיטור קצרה על ההערכה המוגזמת לג'קוזי.
צינור גדול הוא שמעביר את המים הנשאבים מעומק הים הפרוש ממול, וצינור ענק, אורכו 2 ק"מ, מוליך אותם למאגר מים שאליהם הגיעו אחרי שעברו טיהור. מאגר המים נמצא במקום הכי גבוה בחווה וממנו, נכנעים לכוח המשיכה, יורדים המים לאסופת בריכות בגדלים משתנים. "מבית התינוקות לבית הילדים, לחטיבת ביניים ועד למגורי הבוגרים", מתאר משה ריבוש, מנכ"ל סיקורה, קיבוצניק מלוחמי הגטאות שבמשך שנים ניהל את הפעילות של טבעול בחו"ל.
ריבוש משווק עכשיו סלטים וחסת ים מצוננים, מטיס אותם ממכמורת למעדניות בהולנד, בצרפת, בבלגיה, למדפים של הרודס בלונדון ועכשיו גם ברשת השיווק "עדן טבע מרקט" תחת השם אצה חכמה. סידרה צנועה ונהדרת המציעה חסת ים טבעית, סלט עם בורגול, עדשים שחורות, אצה אדומה היא גרצילריה, בצל וחמוציות ברוטב שמן ולימון וסלט אסיאתי מוצלח המשלב אטריות דקיקות, חסת ים, פטריות סיניות שחורות ושומשום ברוטב סויה וג'ינג'ר. לצערי, הגרצילריה לא משווקת לבדה.
"בעולם לא מגדלים אצות ביבשה, וזה נותן לנו יתרון גדול", מסביר ריבוש. "אנחנו מכירים את הביולוגיה של האצה ומשפרים כל הזמן. שנים של פעילות לימדו אותנו רבייה. כל הדברים האלה עולים הרבה כסף אבל אנחנו נותנים משהו מאוד איכותי. האצות שלנו חפות מכל זיהומי הים שנצמדים לאצות". וכשאני מנסה לברר איפה המחיר, מה נגרע מערכן של האצות האלה בגלל אופן הגידול, ריבוש בלהט ובהן צדקו מוסר נתונים מרשימים על ערכן התזונתי: "אין פחות באצות האלה. רק יותר".
היפנים הם כמובן הראשונים להעריך מוצרים שכאלה ושישה חודשים אחרי שהחווה החלה לפעול הגיעה הזמנה "קטנה" מהאי התאוותן, "הם ביקשו ארבעים טונות אצה יבשה שזה אומר שאני צריך לגדל שלוש מאות טונות. רצו לקבל את ההזמנה בתוך שלושה חודשים ואני יכולתי לספק להם בתוך שלוש שנים. הם לא הסכימו לחכות".
לריבוש, איש חריף עם עיניים ממזריות שיודעות לצחוק, יש כישרון לזהות צרכים ולתבוע מהשטח שימלא אותם. הוא ראה בהולנד סלטי אצות שהגיעו מווייטנאם והחליט לכוון לשוק הסלטים המצוננים. "עם הזמן", הוא אומר, "למדנו להקפיא אצות, מה ששיפר בצורה דרמטית את היכולת לעבוד עם העולם. עד אז הדרמה הגדולה היתה במשלוחים. מהתחלה היה ברור לנו שאנחנו מכוונים לאצות טריות, לא למיובשות, אז היינו מערבבים אותן עם מלח ומשלחים".
המוצר הראשון שעליו הלכו היה סלט אסיאתי. ריבוש וטכנולוגית מזון שהגיעה מאנגליה נסעו לכליל, לבית של צ'יזורו, והחלו בפיתוח. "היה אוגוסט גיהינום. אני שטפתי אצות ועשיתי שליחויות". בכריסמס בשנה שעברה הוא מצא עצמו מטיס אצות לבלגיה, לצרפת, להולנד, לבלגיה ולאנגליה. "שוק היעד שלי הוא השוק האנגלי. אני מנסה למחזר את ההצלחה של טבעול באנגליה". ריבוש היקר, אם הצלחת לשכנע אותם לאכול שניצלים מטופשים מחלבון מוקצף, אין שום סיכוי שתיכשל עם האצה.
לכבוד אצות עם זיכרונות, לכבוד חקלאות חכמה ולכבוד אנשי שיווק עם חזון וחוש הומור, אני מביאה בפניכם מהמתכונים שהתקינה צ'יזורו. בכולם מופיע הדָּאשִי, מאבני היסוד במטבח היפני. מדובר בציר בסיסי המורכב מאצות קומבו ומשביבי בשר מיובש של בוניטו, דג ממשפחת הטונה והמקרל.
היום כשאומרים דאשי מתכוונים לאינסטנט, זה המשווק בגרגרים מסיסים שתוכלו למצוא בקלות בכל מקום המציע מוצרים מהמזרח הרחוק, כולל בעמדות המיוחדות המוצבות ברשתות השיווק. כששאלתי את צ'יזורו לכמה היא מתכוונת בקורט דאשי, אמרה שזה עניין של טעם. אם להעריך את הכמות שראיתי אצלה בין הידיים מדובר בכחצי כפית גרגרים בערך. עוד דבר חשוב לפני שמתחילים: מי הים נוטעים באצה מרירות מוגזמת, לכן חשוב לשטוף ולסחוט לפני שמשתמשים בה. אם אתם מחליטים ללכת על מתכונים שבהם האצה לא עוברת בישול או מוקפצת לזמן קצר הקפידו לקצוץ קטן־קטן אחרת המרקם שלה יהיה קצת קשה.
טמאגו עם חסת ים
באדיבותה, זוכרת את הימים שבהם הראתה לי את רחובות ילדותה בדאון טאון של טוקיו, גרעה צ'יזורו את מתיקות המירין המאפיינת את הטמאגו, היא החביתה היפנית. אני לא מתה על הקלאסיקה המתקתקה שבמקור מותקנת בשכבות במחבת מלבנית. תחת המירין הכניסה פנימה את האצות שלשמן התכנסנו. יצא כיף גדול.
החומרים (ל־2 סועדים):
• קורט אבקת דאשי
• כף סאקה
• כפית סויה
• 3 ביצים
• כף שמן קנולה
• כף מים חמים
• חופן אצות חסת הים שטופה וסחוטה היטב
מערבבים בקערה קטנה מים חמים, דאשי, סאקה וסויה, מוסיפים ביצים וטורפים יחד. קוצצים את האצה ומוסיפים. מערבבים היטב. טובלים נייר סופג בשמן ומשמנים את המחבת. יוצקים את התערובת ומטגנים חביתה. חותכים לרצועות ומגישים.
טמפורה חסת ים
טמפורה זה השם שנתנו היפנים לבלילת הבצק שהגיעה אליהם במאה ה־16 עם סוחרים מספרד ומפורטוגל. כדרכם הם עידנו אותה, הביאו את המעטה הזהוב לכדי שלמות דקיקה ופריכה. הדרך לקבלת ציפוי כזה עוברת דרך מים קרים מאוד, והמעבר מהקור לחום מיטיב עם התוצאה.
• 30 גרם חסת ים שטופה וסחוטה היטב
• 1/2 בצל יבש
• 1 גזר חתוך בינוני
• 2 כפות שומשום לבן קלוי
בלילה לטמפורה:
• 5 כפות קמח
• כפית קמח תפוחי אדמה
• 8 כפות מים קרים מאוד
• קורט אבקת דאשי
• כפית סויה
• שמן קנולה לטיגון
חותכים את האצות לחתיכות בעובי ס''מ ובאורך כ־2 ס''מ, את הגזר חותכים לגפרורים, ואת הבצל לפרוסות בעובי כ־1/2 ס"מ. שמים בקערה את המים, מוסיפים קמח וקמח תפוחי אדמה ומערבבים בעדינות כדי לא ליצור בועות אוויר. מוסיפים אבקת דאשי וסויה וממשיכים לערבב. סמיכות הבלילה צריכה להיות דומה לסמיכות הבלילה של הפנקייק. במחבת עמוקה או בסיר נמוך יוצקים שמן בגובה כ־3 ס"מ. מחממים את השמן לכ־180 מעלות. מערבבים את האצות עם הגזר, הבצל והשומשום קלוי. בעזרת מצקת מחוררת טובלים צרורות קטנים של ירקות (בערך כף גדושה) בבלילת הבצק. מטגנים עד שהבצק מזהיב, מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג.
ספגטי עם חסת ים
• 3 שיני שום
• 1/2 פלפל חריף
• 3 פטריות שימג'י או פורטובלו
• 4 כפות שמן זית
• 200 גרם ספגטי
• חופן חסת ים שטופה וסחוטה היטב
• חופן נבטים
• קורט מלח ים
• קורט דאשי
חותכים את השום לפרוסות דקות, קוצצים את הפלפל החריף וחותכים את הפטריות לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. מחממים במחבת 3 כפות שמן זית ומטגנים את השום, הפלפל החריף והפטריות, מוסיפים את האצות והנבטים וממשיכים לטגן. מרתיחים סיר מים עם כף שמן ומכניסים את הספגטי. מבשלים לפי הוראות היצרן. מסננים את הפסטה מהסיר ומנערים, מוסיפים למחבת ומערבבים עם כל החומרים. מתבלים בדאשי ובמלח ומגישים מייד.
צילומים: איתיאל ציון, סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: תמר ריפל
hillaal1@gmail.comיש לכם מתכונים מיוחדים?
שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו