כך הולכים המוסקים

כביש שש חורץ את השדות של שדה משה שבחבל לכיש. הוא, שנולד בשם הקיצור, מאלץ את חקלאי המושב לנסוע דרך ארוכה אל מה שפעם נמתח מאחורי הבתים של המושב. מתוך האדמה הפצועה נתגלו חורבות היישוב פתורה ובשדות של משפחת תמיר צצה גת ביזנטית, שלושה מפלסים עם נוף, בנויה על מקווה מתקופת בית שני.

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

החל מ־7,000 שנה לפני הספירה מתקיים היישוב בלכיש, וימיו טובים ורעים, מספרים על חורבן חוזר ונשנה של יישוב מפואר שבו האדמה קראה אליה את טובי המעבדים שהצמיחו בה חיטה, ענבי מאכל ויין, וגם זיתים לזהב הנוזלי, שמן זית למאכל, לטיפוח ולטקסים. וכשעומדים מעל המקווה העתיק, שדות פרושים מנגד וכביש מהיר, אפשר לשמוע את שחוקן של בנות לכיש העולות מן המרחץ, גופן בוהק מהשמן המיטיב ודבר עורן יסמין. 

"הורידו לנו עשרים דונם מהשטח על מנת לסלול את הכביש", אומר עדו תמיר, "וב־2003 קיבלנו גם את רשות העתיקות". הוא בן 33, הבכור מבין שלושת הילדים של ריקי ונועם תמיר. סבא וסבתא שלו הם שהגיעו לחבל בשנות החמישים, ראשוני המתיישבים בלכיש המודרנית, שהחזירו לאדמת צפון הנגב כרמים ירוקים, ניקדו את הגבעות בזית וברימון, ולצידי הדרכים הבעירו מזרקות של בוגנוויליה בכתום, אדום, ורוד ולבן.

פעם גידלה המשפחה תפוחי אדמה, וגם ורדים והדרים בישמו את האוויר, ובלולים תרנגולי הודו החרישו אוזניים. ב־76' החלה לטעת עצי זית. "השיקול שהוביל לנטיעה היה רצון לטפח שטח שעמד מוזנח", אומר עדו, "אז גם התחילו לדבר על התכונות של שמן זית, אבל הם עדיין לא ממש הבינו אותו. היו מוציאים את הזיתים שישכבו בחוץ ויאבדו נוזלים כי על אצירת השמן בבית הבד משלמים לפי משקל".

את חוכמת הזית הקנו לתמירים הניסיון ושמעון לביא, איש משרד החקלאות ששמורה לו זכות גדולה בהשבת עטרה ליושנה בכל הנוגע לזיתים בארץ ישראל. הם אימצו לעצמם את פתורה כשם, ובשנים האחרונות עברו לביקבוק שמן זני; פחים ובקבוקים שבהם אפשר למצוא תוצרת של 80 דונם כרם זיתים: שמן פיקואל ספרדי, ברנע שקט, קורטינה איטלקי ושמן של זית מזן נבאלי - זן קשה עורף ששום יועץ לחקלאות מודרנית לא ימליץ לכם לטעת. כמות הזיתים המופקת מהכרמים של הזן זה היא נמוכה, 800 ק״ג לדונם לעומת שלוש טונות שמניבים אחיו. גם הסירוגיות שלו קיצונית והוא רגיש במיוחד למזיקים. 

מול כל אלה עומדת לשמן הזה זכות הטעם ואם יזדמן לכם ממנו תדעו עושר גדול, וחריף ומתוק ירקדו בפה שלכם ובמורד הגרון. שמן נבאלי לא דומה לאף אחד אחר, וזה של פתורה הוא שמחה גדולה. פניו המסולעים של הכרם הקשו את כניסת הטרקטורים המרססים, אז השאירו אותו ככה, אורגני, עם כל הקפריזות שלו, שיגדל כדרך אבות. 

2013 היתה שנה שבה הוא נתן מעט זיתים אבל מלאים בשמן. "זיתים כאלה מעדנים את טעם השמן", אומר עדו כשאנחנו מגלגלים אותו על הלשון ואני, בחורה של קורנייקי, זן יווני קטן עם טעם של עשב ירוק שמיטיב לגדול בצפון, מרגישה איך אני מתאהבת במקומי שמאות בשנים מתעקש לצמוח פה.

סמוך לכרם הנבאלי נמצאת החורשה של משפחת תמיר. כמו נטיעות הזית גם היא נולדה כדי לא להפקיר את האדמה לידי ההזנחה. גריל נטוע בקרקע, שרידי מדורות מספרים על תפוחי אדמה מפויחים ומנגד בר עץ מרווח ושולחן ארוך קורא אליו את בני המשפחה והחברים בכל פעם שהשמיים מאפשרים, לאכול ולשתות, לשמוח במה שיש ולדסקס את שחומק. 

חצילים נקלו שם על האש, ויוסי ואיילת, היא אחותה של מאיה אשתו של עדו, הם אלופים בטיפול בחצילים כאלה. ידיים טובות יש לאיילת אדדי־סיאני, יועצת תזונה, והיא אופה יופי של לחם ומשמן חדש, מעיר פה ונחיריים, היא מתקינה סלטים וממרחים. על האש נועם, הוא אבא של עדו, צולה נתח בשר גדול, נזהר שלא יאבד לו צבעו האדום. "אולי תשתי יין?" מציעים לי שם, "זה מהיקב שלנו. מהאדמות של לכיש".

"שלא תעזי", לוחש לי הראש. "אתמול כבר שתית מספיק", אז אני נצמדת לכוסיות השמן הטוב, נושמת לתוך רעב גדול ריחות של ארוחה בהתהוות, ואל החורשה נאסף קהל גדול לחגוג עם המארחים שמן חדש ואת הולדת הנכד אלון, שהגיע לחורשה והוא בן שלושה ימים. 

לכבוד המסיק החדש שתוצרתו בחנויות, לכבוד משפחה שמוציאה מתוך האדמה שלה טעמים טובים ושמחות, לכבוד חבל לכיש שבו ישן וחדש מתעקשים על חקלאות ולכבוד נבאלי עיקש ונהדר, אני מביאה אליכם שלושה מתכונים שמסרה לי מאיה ועוד שניים שיצאו מהמטבח שלי שבכל שנה, כששמן חדש נולד בבקבוקים, הוא שמח במיוחד.

שמן אורגנו של התמירים

• 3 חופני עלי אורגנו טרי 

• שן שום קלופה

• חופן אגוזי מלך 

• מעט מלח 

• 1/2 כוס שמן זית צעיר 

בעלי ובמכתש כותשים את עלי האורגנו, השום, האגוזים והמלח. מוסיפים בהדרגה שמן זית וממשיכים לכתוש עד לקבלת מרקם חלק, אחיד. אוי כמה שזה טעים על לחם טרי. 

סלט דלעת (מימין) בשלב הבישול ושמן אורגנו, רגע לפני. כשמן בעצמותינו. צילום: איתיאל ציון

סלט דלעת

• 1 ק"ג דלעת קלופה, חתוכה לקוביות גדולות 

• 1/2 כוס שמן זית צעיר 

• מלח 

• כף פפריקה מתוקה

• כפית מחוקה פפריקה חריפה

• 2 שיני שום קצוצות

• 1 לימון סחוט

מבשלים את הדלעת בשמן על להבה גדולה כמה דקות. מערבבים, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. ממשיכים לבשל כחצי שעה ומערבבים מפעם לפעם. מגבירים שוב את הלהבה, מוסיפים את הפפריקה ומבשלים עוד כמה דקות. מועכים במזלג ומכבים את האש. לאחר שהצטנן מוסיפים מלח, שום ולימון סחוט ומערבבים. 

סלט עונתי של התמירים

• 2 ראשי שומר פרוסים דק

• 1 ראש קולרבי פרוס דק

• 5 צנוניות פרוסות דק

• אבוקדו קלוף חצוי לאורכו ופרוס לפרוסות בעובי כחצי ס"מ 

• 1/2 כוס בצל ירוק קצוץ

• חופן שמיר קצוץ דק

• 1/3 כוס שמן זית צעיר 

• מיץ מלימון אחד 

• מלח

בתוך קערה מערבבים את כל הירקות, מתבלים, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.

סלט חצילים בסלט יוגורט

שניים שהם אחד. אני ניסיתי את הסלט הזה עם הלצ'ינו האגוזי משהו של כרמי גולן. יצא נפלא. 

החומרים:

• 4 חצילים

• 1/2 כוס שמן זית

• מלח גס

• 250 גרם יוגורט כבשים

• חופן בצל ירוק

• 100 גרם שקדים מולבנים קצוצים גס

• פלפל שחור

מחממים תנור ל־200 מעלות ואופים את החצילים כ־45 דקות או עד שהם מתרככים מאוד. מוציאים את החצילים מהתנור, חוצים ובכף עץ מוציאים את בשרם. מועכים, מוסיפים שמן זית בנדיבות ומערבבים עד שהשמן נספג כולו. מוסיפים מלח גס ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. 

בצלחת הגשה רחבה משטחים את היוגורט כך שבמרכזו יישאר מעגל ריק. זורים מעל היוגורט את הבצל הירוק, השקדים והפלפל השחור. מניחים את סלט החצילים במרכז ומגישים. להנחות כל כף או פת לחם המשתתפות בתענוג שייכנסו מהמעגל הגדול לכיוונו של זה הקטן שבמרכז. זה הכי טעים ככה, יחד.

פירה לימוני 

פירה בהשראת ה"תומה" מהמטבח הערבי. הוא פרווה והולך מקסים עם תבשילי בשר. שמן צורי צעיר יעשה בו פלאים. הכי טעים הוא יצא עם תפוחי אדמה מזן ראטה או אלה המנושקים שקליפתם מלאה בכתמי ארגמן וטעמם עדן. את שני אלה תמצאו בשוקי איכרים ולפרקים גם ברשת חצי חינם. אם לא מצאתם, לכו על תפוחי אדמה מהזנים המתאימים לאפייה והקפידו לבחור את הטריים. 

החומרים (ל־6-8 סועדים): 

• 1 ק"ג תפו"א מזן מתאים לאפייה

• מיץ מלימון אחד

• 4 שיני שום קצוצות דק

• מלח לפי הטעם

• כוס שמן זית צורי חדש

עוטפים את התפודים בנייר כסף ואופים ב־200 מעלות כשעה וחצי או עד שהם מתרככים. מועכים לפירה ומערבבים עם מיץ הלימון, השום והמלח. בהדרגה, בזרם דק ותוך כדי בחישה נמרצת מוסיפים את שמן הזית. טועמים ומתקנים תיבול.

יש לכם מתכונים מיוחדים?

שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו